□周玉生

八月中秋，被誉为“千秋福地”的天长，新米上市，瓜果飘香，禽肥鱼跃，菊黄蟹肥。被历代天长厨艺之人称为“水中八鲜”的莲藕、芡实、菱角、茭白、茨菇、荸荠、水芹、莼菜，为中秋节提供了丰富鲜美的食材。聪明的天长人在中秋节这天，尽其所能，将“水中八鲜”烹制出一道又一道色香味俱佳的菜肴：莲子银耳汤、凉拌嫩菱角、茭白炒肉丝、茨菇烧肉、凉拌荸荠、芹菜炒肉丝等特色菜，使妈妈的味道在中秋节阖家团圆之时得以升华。

天长位于江淮之间，四季分明，气候适宜，境内河湖沟塘渠星罗棋布，这就为“水中八鲜”的生长提供了得天独厚的条件。

列为“八鲜”之首的鲜藕和第二位的芡实，在闻名大江南北的千秋美食中显得格外夺目诱人。

鲜藕可以凉拌、热炒，清脆爽口，制成桂花糯米藕，既香又糯，可入菜，亦可为主食。

用鲜藕制作的“藕夹子”，是天长人的拿手绝活，成为天长传统特色菜肴中知名度最高的一道美食。“藕夹子”别称“合家团圆”，因在八月中秋节食用，象征阖家团圆，故取其谐音,称之为“合家团圆”。据说，“藕夹子”是明初被“洪武赶散”迁移至天长的苏州藉人氏，在中秋节为渴望亲人团聚而特意制作的一道菜肴。

“天长藕夹子”加工制作工艺较为复杂。首先将大小适中的鲜藕洗净，切成二片一连的薄片，然后将制作好的猪肉馅夹入藕片之中，粘上蛋清面糊，再入油锅煎炸至金黄色即可。煎炸好的藕夹外脆内嫩，味美可口。在天长，“藕夹子”几乎家家会做，但要做得好吃，就得在肉馅和煎炸上下一番功夫。如今“天长藕夹”已成为滁州市地标菜肴，并被列为非物质文化遗产项目。

药食同源的芡实果，一直备受人们的欢迎。位于高邮湖畔的农人自古就有种植芡实的习惯。昔日中秋节前后，大街小巷都时不时传来“卖鸡头，滚热的大鸡头”的叫卖声。儿时，能吃上两分钱一盅的鸡头果，真的要高兴好几天。彼时，鸡头果只当零食进入千家万户。进入新世纪后，铜城和杨村镇沿高邮湖、沂湖的农民大力发展芡实产业，形成了规模化和现代化种植，成为闻名全国的芡实之乡。芡实的规模化种植，为天长人创新菜肴、制作“芡实宴”提供了充足的食材。

2020年秋，笔者受托主编《千秋美食》一书，在一家餐厅的厨房内，有幸目睹了由肖昌信、董华新、林荣毅、陈登勇等精心烹制“芡实宴”的全过程。不看不知道，被人们当作废料的芡实秸、芡实根，在他们的手中成了宝贝。只见他们将去皮后备用的新鲜芡实秸切成寸段，放盐水浸泡片刻，同切好备用的青椒片一同下入油锅爆炒数铲后，加葱花、姜丝和糖、醋、食盐等佐料猛火炒之，三下五除二便起锅装盘了。视之，色泽鲜亮，青白分明；食之，清香爽脆，令人难忘。打开“芡实宴”菜单，共有20多道菜肴和三道主食，均以芡实果、芡实米、芡实粉、芡实秸、芡实根为食材。现抄录如下：

茶点：外婆巷芡实露、芡实云片糕。

凉菜：凉拌芡实秸、珠湖金豆豆（熟芡实果）、芡实米炸酱、芡实米香肠、翡翠芡实糕。

热炒：芡实米虾仁、青椒芡实秸。

羹汤：芡实银耳莲子羹。

热菜：芡实樱桃肉、芡实秸烧鸡、芡实根烧扁豆、芡实狮子头、芡实荷包鱼、芡实香酥肉、芡实鸡蛋卷、芡实太极泥、芡实菊花蛋、芡实米纯蛋、芡实根老鸭煲。

主食：芡实米蛋炒饭、翡翠芡实糕、芡实生煎饺。

当然，除了“芡实天长宴”的菜肴外，天长其他厨师还开发出“芡实香酥肉”等菜品。“芡实宴”在2018年天长首届千秋剥果节推出后，受到赞扬和好评。是年，央视七套在《丰收中国过大年》栏目中，特意介绍了天长的“芡实宴”。至此，“芡实宴”成了天长又一名宴，和“千秋宴”同享盛誉。

俗话说，无酒不成席，有了“芡实宴”，应当有芡实酒与之相匹配。于是乎，天长的芡实酒也应运而生了。不久，又有商家以芡实粉等为主料，精心制作出油炸类方便食品——芡实脆饼，投放市场后备受青睐。如今，芡实脆饼已作为伴手礼，成为馈赠亲朋好友的天长特产。当然，以芡实为食材和原料的菜肴及产品还有许多，这里就不一一述说了。

中秋月圆，天长自古就有“敬月亮”的风俗。民间有“在家不敬月，出门遭雨雪”一说，虽无科学道理，但从另一个角度来看，这也充分反映了人们对大自然的敬畏。天长人“敬月亮”的供品除了月饼和水果外，“水中八鲜”中整条鲜藕、新采摘的生菱角和鸡头苞也是敬月时不可或缺的供品。

中秋时节，当我们品尝着用“水中八鲜”烹制出来的一道道美味佳肴时，您可曾想过，这既是大自然的馈赠，也是历代农人汗水和智慧的结晶。没有了这“水中八鲜”，既少了一份妈妈的味道，又难以勾起那挥之不去的乡愁。美哉“水中八鲜”！妙哉“水中八鲜”！