□王世玉

这几年常在外出差，入湘进黔，翻山越岭，我在中国的地图上爬格子，常有机会贴近城市乡村里的“毛细血管”，去闻煤炉味，去见笨拙的生火，去吃热乎的烤红薯……在湘西盛满鸭油炖茄子，在冀南的地摊嗦喽板实拉面，在晋中品味吕梁的油炸蘑菇，在渝北涮脆毛肚、呷串串香，在黔东南吃酸汤鱼，在苏南吸汤包汁儿，还跨过海峡尝冰甜爽口的清补凉……回想这一帧帧画面，感觉这些美食能进脾入脑，也有消烦化忧之神功。杨小凯笔下有一个场景，一人说美食，众人咽口水充饥，天凉了，暂且献上两道菜给这段时间加班加点的战友们润润胃。

黔东南酸汤鱼

一年前，我和同事去了热情好客的黔东南。在下榻的酒店推开窗，只见附近沿街的饭馆都用加粗加亮的“酸汤”招牌招呼我们，弥漫着酸辣味道。

当年看了《舌尖上的中国》，了解了酸汤鱼是贵州的名菜，现在既然来了就要尝个够。这不，早点是酸汤面，中餐有酸汤饺子，晚饭有酸汤鱼，酸里透辣。听当地人介绍，酸味不是添加市场贩卖的醋，而是贵州本地野生的小西红柿，这种小西红柿自然发酵是当地制酸的“秘密武器”，贵州本地更有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。辣味是由八角、桂皮、花胡椒等烹制而成，番茄发酵添酸增色，辣椒添辣增香，让人食欲大开。

贵州食酸有其自然和历史原因。贵州多山，潮湿多雾，而且过去只有大户人家才能吃到盐，因此有“斗米换斤盐，斤盐吃半年”的说法。于是当地人就想办法用其他佐料替代盐，酸食就是一大发现。贵州人常食酸味，生津祛湿，让身体微微出汗以维持体内平衡。现在虽然已不缺盐了，但是食酸的饮食习惯却代代相传，而酸汤也成了贵州家喻户晓的美食调味底汤。

湘西鸭油炖茄子

今年8月，我们在湘西腹地的邵阳待了足足二十天。在邵阳下辖的一个偏远县城，日落山头时分，我们驱车找饭馆，最终和一家正备菜款待亲戚的主人商量妥当，留我们就餐，品常当地美食。

过县城往东走，大约十余里山路，从山坡望去，溪水和群山交汇处坐落的那幢木屋，便是我们就餐的那户人家。木房子是新盖的，木纹和房梁架构的样式都遵循当地的习俗，涂清漆、大门脸、小窗户，大门朝西，稻场不大，往下是山坳里的菜地，黄瓜架搭在辣椒陇里，韭菜茬和青菜地被鸡鸭啄成斑驳的油画。通往大门的路，七拐八弯，车子进出需要三个人在三个方向指挥才能停靠稳当。

家中二老照看三个孩子，年轻妇人在县城工作，丈夫在广州做工，他们黝黑的皮肤、长茧的手掌映衬在笑容里。今天能聚起来也是因为丈夫回家，双方亲家聚在一起，加上我们五个“不请自来”的客人，满满一大桌。

我们五人围在圆桌的西南角，有道黑乎乎的菜放在东北角，我伸胳膊去够，主人便把菜移到了中间，介绍说：“这菜有点寒碜，是昨天吃剩下的鸭肉卤子，今天又放了点茄子。其实味道不错，你们要是不嫌弃可以尝尝。”

鸭肉酥香，茄子糯软，掺在一起齿口满香，同行四人也纷纷抻手拣筷子来夹，个个都说好吃。主人介绍，鸭肉是“补虚劳的圣药”，湖南邵阳这边山区多潮湿，爱吃鸭肉，茄子是自家种的，能吸油，它俩放在一起焖，既饱口福又健康，是我们的家常菜。

我的眼角湿润了，被主人的小举动感动了，他们把隔夜翻炒的菜留在自己旁边，把现炒的热乎菜端到我们跟前，这应该就是我们到农家蹭饭时体验到的淳朴。临走时，我们硬塞了一点钱，以表感激之情。

回滁后，因为常惦记，我便从网上购买了一些酸汤料包，并嘱咐小孩爷爷要把剩下的红烧鸭卤存在冰箱，待到周末时一起复刻美味，在舌尖上游黔湘。