□作者：张晓飞

立冬一过，小雪即至，餐桌上的老底子经典配菜就少不了雪里蕻。雪菜白粥、雪菜麦面、雪菜鲫鱼、雪菜肉丝……有了雪菜的陪衬，寻常日子就有了独特的滋味。

“蕻”音同“红”，所以雪菜常被叫作“雪里红”。“蕻”意为茂盛，《广群芳谱·蔬谱五》中写：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”冬日里，积雪深深，多数蔬菜都冻损，唯有雪里蕻独郁郁葱葱，茂盛青翠。

江浙一带最为常见，可种多次，冬播春收的叫春菜，秋播冬收的叫冬菜。秋播冬收说的是十月初种下，十二月份采收，立冬和小雪两个节气之间，是雪里蕻生长最需要肥力的时期，这是浙南台州温州一带的时令。而浙北湖州嘉兴地区，同样这一时期的农贸市场蔬菜摊前早就摆好新鲜的雪里蕻卖了三两天了，每斤五六元。

“这可是时新货，眉毛都要‘鲜’掉了。”赞不绝口的并不是卖菜的菜农，而是买菜的顾客——上市的量还不多，拿出来就被抢光了。眉毛怎么鲜掉我确实没亲眼见过，但听闻之后条件反射般垂涎欲滴已实实在在表明身心皆对这句话无比认同。

至鲜至美的食材，只需要最朴素简单的储藏及烹饪方式。腌制是雪里蕻最恰当的归宿。“腌的菜要经霜哩，不然容易坏，放不到明年春上。”这是古人传承下来的智慧，不能不遵守。性子急的人家，霜降一过未到立冬就抢着腌菜了，搬出大瓮，清洗晾干，腌上美美一瓮。选到好吃的雪里蕻，最主要挑颜色，不要翠绿的，要选黄绿的，这样的雪菜可腌制的时间长，口感脆嫩，亚硝酸盐含量还少。先用刀刃剔净根上的绒毛，洗净，搭到晾衣绳上晾，再铺到案板上切碎，放进瓮缸，拌匀盐和调料，握紧拳头狠狠压瓷实，再压上压菜石。雪里蕻好腌，第二天就下去一大截，就再续。看看差不多好了，煮一碗黄豆晾冷，把雪里蕻倒出来，与黄豆拌匀，重新装进瓮坛。再抓两把花椒，慢火熬制成调料水，晾冷后倒进去，就不用管了。寻常人家腌制一坛雪里蕻，就是这么简单。

我读研究生时的课题是腌雪里蕻，我的导师不这么腌——不切碎，不去根，只削净毛须，整根铺在瓮缸里。他码菜我撒盐，码一层撒一层，撒一层再码一层，码一层再撒一层……码齐让我跳进去使劲踩，踩硬实后，骑上实验室祖传了好几代的小破三轮车满世界去找压菜石。这是最难的一步，这时才惊觉这城市竟如此前所未有地整洁，歪歪扭扭晃荡大半日也寻不到半块大石头，连西湖边和钱塘江畔也分外干净整洁，西湖的水我的泪……几多恼苦。

最难忘的是腌好后捞出那一抹碧绿的快感：异样的清香直窜出来，碧绿变成深绿，拎起来是脆生生鲜嫩嫩的手感。我踩过的，我不吃。导师拎起来一根就放进嘴里生嚼，凭口感告诉我氧化的效果怎么样。我低头一看，还有蛆虫在瓮缸里爬。导师视而不见，说不要紧的，挥挥手拂袖而去，留我呆立在旁。

离开校园已许多年了，如今每到了冬日，心心念念的还是那一瓮一坛的雪里蕻，到哪里吃饭都有心留意。雪里蕻炖豆腐，雪里蕻嚼在嘴里“咯吱咯吱”的，软糯雪白的豆腐炖成了蜂窝状，吸附了雪里蕻的咸鲜，变得有一点点墨绿，咬一口满满的汁水鲜极了，配上一碗米饭，别提多下饭了。把雪里蕻切细碎，放入葱姜辣炒香，入口甘甜，搭配手擀面或馒头，那味道能让一天的辛勤劳作化作欣欣惬意。五花肉、黄鱼、鸡蛋、鲜蟹，无所不搭，无所不配，雪里蕻就是这样随和的好食材好东西。

人常说江南纵有万般好，但也有不如意之处，譬如小雪时节并无雪。

有了雪里蕻，在整个冬天里也没什么可让人感到遗憾了。