老明光酿酒技艺传承传统纯手工酿造工艺，以高梁、绿豆、豌豆、小麦等为主要酿酒原料，配以绿豆曲、中高温曲、高温曲为发酵剂，主要流程为制窖、制曲、选粮、配料、装甑、摘酒、蒸馅、出甑、做醅、入池封窖及分级窖藏等多道工序，绿豆制曲、两高两低、清蒸清吊及糠、水、曲等配料比例为其核心工艺。

酿造老明光酒，要根据季节经60至150天发酵，择层取醅、择时摘酒、清蒸清吊，陶坛恒温窖藏，经大师勾调而成。以师带徒方式口传身授，代代相传，技艺的传承需要酿酒技师在大量的实践中用心领悟。此外，酿酒所用传统器具如铲、锨、小推车、甑锅等生产工具的制作，也有着很高的工艺要求。

南北朝时期，据《梁书》载，梁天监十五年（516）四月，淮河上的浮山堰竣工，梁帝萧衍犒赏三军，用酒即来自招信县域，也就是现在的明光区域。

据《滁州志》载，欧阳修在滁时，喜爱喝酒，酒即来自明光。欧阳修专人聘请明光酿酒师前往滁州帮助酿酒。据《盱眙县志》等资料记载，南宋建炎二年（1128），明光境内出产的“高梁曲酒”被尊为御酒，“四级供奉，不得苟且”。

《嘉山县志》载，明清年间即有民间糖坊酿酒业兴，民国年间明光有多家槽坊酿酒，著名的有“精益”“李祥和”“源兴隆”“源兴祥”四家，酿造高梁大曲打进南京市场，并远销海外。