老明光酿酒技艺传承传统纯手工酿造工艺,以高梁、绿豆、豌豆、小麦等为主要酿酒原料,配以绿豆曲、中高温曲、高温曲为发酵剂,主要流程为制窖、制曲、选粮、配料、装甑、摘酒、蒸馅、出甑、做醅、入池封窖及分级窖藏等多道工序,绿豆制曲、两高两低、清蒸清吊及糠、水、曲等配料比例为其核心工艺。
酿造老明光酒,要根据季节经60至150天发酵,择层取醅、择时摘酒、清蒸清吊,陶坛恒温窖藏,经大师勾调而成。以师带徒方式口传身授,代代相传,技艺的传承需要酿酒技师在大量的实践中用心领悟。此外,酿酒所用传统器具如铲、锨、小推车、甑锅等生产工具的制作,也有着很高的工艺要求。
南北朝时期,据《梁书》载,梁天监十五年(516)四月,淮河上的浮山堰竣工,梁帝萧衍犒赏三军,用酒即来自招信县域,也就是现在的明光区域。
据《滁州志》载,欧阳修在滁时,喜爱喝酒,酒即来自明光。欧阳修专人聘请明光酿酒师前往滁州帮助酿酒。据《盱眙县志》等资料记载,南宋建炎二年(1128),明光境内出产的“高梁曲酒”被尊为御酒,“四级供奉,不得苟且”。
《嘉山县志》载,明清年间即有民间糖坊酿酒业兴,民国年间明光有多家槽坊酿酒,著名的有“精益”“李祥和”“源兴隆”“源兴祥”四家,酿造高梁大曲打进南京市场,并远销海外。