○周玉生

天长具有一定知名度的传统和创新特色菜肴约有三十多道，其中最具代表性、知名度较高的有八道，分别是秦栏卤鹅、天长藕夹、烩鱼羹、小关鱼圆、汊涧素鸡、铜城樱桃肉、天奇臭干和葛氏素大肠。秦栏卤鹅、葛氏素大肠被评定为“安徽名菜”。上述八道特色菜肴除葛氏素大肠外，均为滁州市和天长非物质文化遗产项目。

我受托编纂了一部集菜谱和饮食文化为一体的《千秋美食》。编纂中通过走访、座谈和查阅相关资料，对上述八道特色知名菜肴作了考证和探究，基本弄清楚了它们的形成和发展，现作简要叙述，以飨读者。

秦栏卤鹅前不久已荣登“安徽名菜”榜。民间传说，秦栏卤鹅源于宋代二十四孝中天长弃官寻母的朱寿昌，并被誉为“寿昌孝母鹅”。其实，这道菜肴的真正首创者为刘金忠。刘金忠祖藉为江苏六合人，生于清朝末年，抗日战争前，他在南京一家板鸭店当厨师。1937年12月，日寇侵占南京，刘金忠携妻儿避难，来到苏皖交界的秦栏落脚谋生。秦栏位于高邮湖畔，历代农家均有饲养鹅鸭的习惯。而此地又有朱寿昌卤鹅孝敬老母的传说，于是，他便对制作板鸭的工艺进行改良，用来卤制老鹅。他采用老卤配佐料的工艺文火慢焖，卤制的老鹅油而不腻，烂而不散，色泽金黄，清香醇厚，味美爽口，老少皆宜。除了卤制老鹅，刘金忠还采用熏蒸卤制的方法制作出风味独特的牛肉。当今的巴子牛肉便是在刘金忠制作牛肉的工艺上加以改进形成的。

汊涧素鸡，原名“大觉寺素鸡”，昔日汊涧人称之为“汊涧茶干”。汊涧素鸡的首创者为清道光年间汊涧大觉寺主持了然禅师。因为这道菜为寺庙中的佛膳菜肴，其色形酷似切片鸡肉，故称其为“素鸡”。“素鸡”以豆制品百页（又名千张）为主原料，通过卷条、加配料煮条、切片等工艺制作而成，具有嫩、香的特点，口感筋道，越嚼越香。大觉寺素鸡一经问世，便受到欢迎。后来，了然禅师将这道菜传给当地的许三爷。许三爷又传给了他的女儿许氏。许氏嫁给了赵家，便将其传给了赵光鑫的祖母。直至当今，汊涧人视赵家素鸡为正宗。

烩鱼羹，源于南宋临安（今杭州）钱塘门外宋五嫂的“烩蟹羹”（鱼羹）。宋高宗游苏堤时品尝了“烩鱼羹”后，觉得味道鲜美，便给予宋五嫂尝赐。从此，“烩鱼羹”便名扬天下，后来人们将“烩鱼羹”易名为“宋嫂鱼羹”。“宋嫂鱼羹”流入天长后，天长的厨艺之人通过香醋调味、胡椒定味，便形成了天长独特风味，久而久之便成了天长流传至今的一道名菜。有厨师还给这道菜起了好听的名字：千秋一品鲜。

天奇臭干，原名“谕兴臭干”，为金集镇谕兴社区王天奇所创。王天奇成年后跟随父亲磨豆腐，此时王天奇所在的谕兴大队有三四户人家将当天未销售完的豆腐用臭卤浸泡，制成臭豆腐销售，这种臭豆腐虽然好吃，但容易破碎且不宜储存，便萌发了制作一种闻起来臭、吃起来香，且易储存的臭干。于是，他走访了制作茶干的师傅，开始尝试先用豆腐脑发酵加盐制成臭卤，然后将豆腐压制成方块白干投入卤中，封坛浸泡。臭干制成了，但烹制后香味不足，口感一般。于是，他便大胆地将芝麻、姜片、八角爆炒后加入臭卤中，结果制成的臭干臭味浓郁，烹制后奇香无比，投放市场后倍受欢迎。2010年“谕兴臭干”更名为“天奇臭干”，不久被天长市政府列为非遗项目予以保护和传承。2019年，87岁的王天奇去世，他的大儿子王长山作为天奇臭干的传承人继续加工生产。

在天长创新名菜中，葛氏素大肠颇具传奇色彩。据百姓人家大酒店经理葛家兵介绍，他的父亲葛俊是县城里的知名厨师，他在县城窑货门开了一家三星饭店。1937年底，日本鬼子占领天长，三星饭店搬迁至仁和集镇。天长地下党员葛许光、许明等在仁和、金集一带组织敌后武装抗日打游击，便将秘密联络点定在仁和三星饭店。因战事紧张，经常开会碰头时出现敌情，葛许光等人便随手用百页或豆腐皮裹些做好的菜和饭，边撤离边战斗边充饥。抗战胜利后，葛俊从中受到启发，便在原来皮子裹菜、饭的基础上，用蒸熟的糯米饭加入虾米、香菇、海参等，精心烹制出一道外脆内糯、色香味具佳的菜肴。这道菜形似大肠，故取名为素大肠。如今素大肠和葛氏素鸡并称为“葛氏双素”，于2005年被省烹饪协会评定为“安徽名菜”。

天长特色名菜藕夹子和樱桃肉虽考证无果，但据老一辈厨师回忆，藕夹子、樱桃肉均为明初洪武逼迁时由苏州迁入天长的人们带入天长，只是在偏甜的口味上略加改良，久而久之形成了今天的风味。