○贾鸿彬
打粉的山芋都是选大个的,红皮的。在水里浸泡一两个小时后,将表面泥土洗净,再在清水里汰一下,削掉两头藤蒂,就可以上擦子了。擦子是铁皮的,钉在一个木框子上,有一排排细而匀的孔,孔四周支棱着铁牙牙,洗净的山芋,被父亲在铁皮上来回用力擦,牙牙不停吞噬着,山芋就变成糜状物顺孔滴到擦子下面的木盆里。
秋冬时节,“嚓嚓”声先是伴着我入睡,沉睡中被鸡鸣惊醒,“嚓嚓”声依旧。朦胧中睁开双眼,一灯如豆。父亲双手握着山芋,前后推送,氤氲的水雾在他头上弥漫,那是汗气。父亲又是大半夜没睡。
皖东风雨调顺,山芋丰收,生产队分得多,该窖的窖了,该切片晒山芋干的切了,剩下的才是打粉做粉丝。儿时物贫,鱼肉难见,粉丝就是最难得的佳肴。自然是没钱买的,但父亲自己会打山芋粉,做粉丝,只要生产队山芋分得多就行。
鸡叫二遍,父亲会收起擦子,将山芋糜放到大缸里加水搅匀。母亲这个时候就起床了,她张开四尺见方的吊浆布,用扎成十字形的竹杆撑开,吊在房梁上,将搅匀的山芋糜舀到吊浆布中,和父亲一起摇晃过滤。为了尽最大可能多出粉,第一次过滤后的渣滓会再兑一次水搅匀,再滤。收掉吊浆布后,父亲才会扎到床上,眯顿一会儿。而母亲则把大木盆中的溶液盖好,以防白天鸡呀狗啊胡啄乱碰,弄脏了。溶液在木盆中静泊,两天后粉沉水出,把上面的滤水倒掉,在已经板结的粗粉中再加一些清水,水量够搅浆就行。这一次,吊浆布再撑开,又过滤一次,少许一些的渣滓再滤掉,盆里的就全是细粉了。
再一次静泊沉淀,小心倒掉浮头的滤水,让已经板结的粉在木盆中阴上半天,用锅铲一类的家什将粉切成块,取出,放在竹席上或者大扁里晾晒。晒场要背风向阳,防止灰尘和草屑等落入。
有了干粉,即做粉丝。
做粉丝都是在隆冬季节。先是打浆糊,做引子。将一碗左右的干粉倒进黄盆(口径40cm左右的陶盆),加上些许明矾,掺两瓢冷水,在搅匀后倒入锅内。明矾和水的数量,视粉量而定,全凭父亲的手、眼掌握。冷粉汤在锅内边搅拌边煮,煮得似沸未沸,成熟度有八九成,立刻断火。此时加矾粉成浆糊状,便可起引子作用了。接下来再兑干粉和水,不停地和。和的过程中要不停地揉、揣。等到“三光”了,粉就和好了。所谓“三光”,就是面光、手光、盆光,这是一个人是否和粉行家的标志。
和好的粉放进漏桶,即可漏丝。尽管父亲的粉和得恰到好处,漏丝前,他还是要先试一下。揪一小团粉放进漏桶,往下挤压,如漏下的粉丝不粗、不细、不断,他再将大团粉放进漏桶。如下条太快,发生断条现象,表示粉团太稀,应掺干粉再揉,使粉团韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表示粉团太干,应再加些稀粉。在我的记忆里,父亲总是一次到位。
漏丝时家中两口大锅齐用。水缸也要用两口。家里只有一口水缸,父亲就用一只水桶代替。漏桶是三十六孔的。父亲说,三十六天罡,会让粉丝有刚性,经煮,不烂。漏丝时,父亲要不停揣击漏桶中压在粉团上的木盖,让粉从漏孔中匀速挤出,粗细均匀而有劲道。一口大锅内的水正好开了,“咕嘟嘟”冒泡,漏出的生丝直接掉入开水中。丝条沉入锅底再浮出水面时,即可出锅。厨房里水雾腾腾,香气飘飘,烧火的我总喜欢从灶门口站起来,看母亲用两根细竹竿做成的大筷子,将浮起的丝条迅速捞起,放在旁边的冷水锅里。经过冷水锅初次降温,三十六根熟丝正好成一束,很方便穿到木棒上,再放到大缸的冷水中,不断摆动降温,直至丝条松散为止。水缸放不下了,就放进水桶里。水缸、水桶轮流,保证里面的水都是冷水。丝条冷透了,全松散了,提起,淋掉水,放室内阴干,拿到外面挂到木架上,乘着天寒地冻,让它先冻上,定型。所以,做粉丝的时候,天气越寒冷越好。
然后晒丝。晒丝时间有长有短,拿到集上卖的,三五天即可;自家留作吃的,七八天、头十天都有,看太阳。
好的年成,能做百十斤山芋粉丝。一个冬天,加上来年春天,全家就能经常吃粉丝。白菜、萝卜里可以下,咸菜里也可以下。什么菜没有,放两棵葱花,光煮也行。过年的时候有鸡鸭鱼肉,在汤里下上粉丝,更是美味佳肴。
父亲手中流淌出的山芋粉丝,似乎就是时下掼蛋扑克游戏里的红桃将牌,百搭。它的美妙一直刻在我的记忆中,和贯穿童年的饥饿感一样深刻。