□赵允兵

说起红烧肉，我就想起了小时候家里杀年猪时“歪辫叔”烧红烧肉时的情景。

那时每年母亲都会喂一头肥猪，年前父亲会选个暖和的日子把村里杀猪的“歪辫叔”请来杀年猪，同时还会叫一些亲朋好友来家里“逮猪腿”，其实也就是来喝酒吃肉的，那年头农村生活清苦，乡亲们能放开肚皮吃顿肉是件开心的事。“歪辫叔”不仅杀猪是把好手，烧红烧肉也是一绝。他在谁家杀猪，烧肉都由他亲自下厨掌勺。当歪辫叔把肥猪打理好开膛、摘好内脏后，乘着热腾腾的猪肉，挥刀嘭的一声砍下一大块后腿肉，往案上一扔说，晚上就吃这块肉了。母亲也乐意落个清闲，只是把灶膛里的木柴火烧得噼啪作响。只见他把鲜肉剁块后，然后把锅里的菜籽油烧热下料，把一大盆猪肉哧啦一声倒下锅，然后就操起锅铲不停地翻吵起来。

在呛人烟火味伴着肉香味缭绕的厨房里，也不知道歪辫叔用了哪些配料和什么样的烹饪程序，当他打开大锅盖时，随手从锅里捞起一块滚烫的红烧肉往嘴里一扔，一边烫得眨着眼一边咂着嘴，一块肉下肚，心里也就有了数，然后他拿起大水瓢把一大锅香喷喷的红烧肉盛到大盆里。晚上的餐桌上，客人们对着块大味醇、红里透亮、油而不腻的红烧肉时，总会一边赞誉着歪辫叔的手艺一边大快朵颐，红烧肉也成了我记忆里的一道难忘的美味。

红烧肉作为一道名扬天下的大众菜系，不仅是市井百姓们的最爱，一些文人雅士们也对此情有独钟。宋代大文豪苏轼先生就是一位对“红烧肉”颇有研究的“吃货”。他虽然一生做官多次被贬甚至差点丢了性命，但并不影响他对红烧肉的研究和喜爱。1079年他因所谓的“乌台诗案”被贬谪到黄州(今湖北黄冈)，做了个虚职小官。在这个时期他的生活十分清苦，好在那时黄冈一带猪肉比较便宜，在贫寒境遇中他就经常亲自烹烧猪肉与友人共享美味、吟诗作画，有诗云：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

后来东坡先生又任杭州太守，传说当时西湖流域连年水灾，东坡就带领民工修筑湖堤、兴修水利，竣工时，老百姓知道他喜爱吃猪肉，就把家里的猪肉、黄酒等送给他，东坡先生则吩咐家人在工地上架起大铁锅，把猪肉切成大块连同黄酒等调料一起倒进大锅里焖煮，意想不到的是用这种方法炖出来的猪肉格外香醇味美，别有一种风味，于是人们为传颂他的功德就称这道美食叫“东坡肉”，从而更加丰富了红烧肉的烧法、风味与特色。

我自己学做红烧肉，是那年在皖东山区某部队当炊事员的时候。当炊事员也就天天就想方设法捣鼓着吃，当时部队伙食标准低，肉类种类少，只能在猪肉上作文章。好在山里的猪是吃玉米、黄豆等杂食长大的，肉质细滑香嫩，肥瘦比例均匀，稍加烹饪就是一道美味。那时部队官兵们练训强度大肚里都缺油水，红烧肉又是一道适口解馋的硬菜，于是每次我值班时“红烧肉”就成了主打菜。幸运的是我又得到了一位“老师傅”的指点。那年山里组织实兵演习，军区首长就住在我们部队招待所，首长带了一个厨师，据说是一级厨师，常到我们食堂借大锅烧红烧肉，刚好有机会向他“取经”，综合起来，老师傅也就给我三个建议：大锅炖，猛火烧、慢火焖。

我仔细口味这三点建议才发现，无论是东坡先生、“歪辫叔”还是老师傅，他们烧红烧肉的共同点是：大锅炖、猛火烧、慢火焖。后来，我又结合自己多年对红烧肉的实践和创新，也总结出了一套自己的做法：食材要选新鲜的五花肉为宜，调料：葱姜、酱油、糖、料酒和细盐等。料备好，先把大锅里的油烧热，然后放入少量的葱姜经油炸入味，然后把沥干后的猪肉倒锅翻炒，炒至将出油时加调料，稍后即可加水放盐盖锅大火煮。这时放料和加入水的量和火候的掌控都很讲究，起锅时要保证锅里有适量的汤汁，好的红烧肉装盘时色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口……

离开部队转业到地方后，我走南闯北也品尝过不少地方、不同风味的红烧肉，但遗憾的是再也吃不出当初的那种味道了。我想主要是现在饲料催熟的猪肉质量在下降，还有就是现在再也难见当年的“大铁锅”了，如果还有什么原因，就是吃腻了大鱼大肉的现代人的肚子里已不缺油水了……

如今，红烧肉从古老到时尚，从稀缺到寻常，弥漫着乡愁，记载着时代的变迁，如一缕沾染着岁月醇香的记忆，成了我记忆深处最美的味道和最深的回味。

●菱溪物语●