○江文林

提起“烧卖”，全椒人一点也不陌生。早在明末清初，烧卖就在我县城镇老街的茶馆里出售。《儒林外史》第十回就有关于“烧卖”的描述：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。” 茶客们一边喝着浓香的早茶，一边就着热腾腾的“烧卖”，浅斟慢呷，时饮时沏，边吃边聊。到了清末民初，“烧卖”已经成为县城老街各个茶馆早茶的特色名点。

全椒各家茶肆的“烧卖”大多数是以肉为馅，顶部不封口，做成石榴状花蕊，品种丰富，制作精美，口味各不相同。像袁家湾襟襄楼茶社推出的荤馅烧卖和金钩烧卖，汇中茶馆的羊肉烧卖，集贤居茶馆名点小糯米烧卖和水晶烧卖，饮绿茶馆推出的回民烧卖和素芡烧卖等，当年在全椒县城都名噪一时。

“襟襄楼茶社”位于袁家湾钮家巷口（现仙鹤巷口），建于民国五年（公元1916年），当时文士鲁光钊为茶社题写了“襟襄楼”三个大字金匾，另一文士王大启撰写了一副对联：“襟怀潇洒非关酒；襄水潆洄更有楼”。

“襟襄楼茶社”的“荤馅烧卖”是用猪肉、火腿（俗称咸配鲜，吃遍天）配上时令蔬菜作馅制成。烧卖用烫面，即用滚开水将面和成半熟，再加入冷水和面，以增加成型能力。用中间粗、两头有把的“走槌”擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅多，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。加入调味的鱼露、鸡汁，吃时再配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

“荤馅烧卖”的馅分四季而有所不同：春以青韭，夏以羊肉、西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以萝卜、白菜等三鲜为当令。三鲜烧卖皮薄剔透，色泽光洁，入口香醇鲜美。

茶社推出的“金钩烧卖”做法与“荤馅烧卖”基本相似，不同之处在于，原料中加入特级“金钩”。“金钩”即沿海渔民采集的蝇头大小的干虾米，呈金钩状，个头均匀，体态圆润，色泽粉红，味道鲜美。制作过程把瘦肉、肥肉按4：1的比例配料切成丁，加入适量用温水适当泡制的“金钩”，再加入适量盐、糖、猪油、麻油、鸡汤汁调制成馅，将馅料包入蒸皮中。做成烧卖后在上面放上虾仁装点，上笼蒸5至8分钟即可。

“汇中茶馆”位于袁家湾中街，前临大街，后园直达襄河，前后五进，为吴敬梓伯曾祖吴国鼎所建之“薖园”。首进门面六间和二进六间，清末民初由吴氏后人吴东尧开设汇中茶馆。汇中茶馆的“羊肉烧卖”十分有名，羊肉来自清真寺阿訇亲自宰的羊。为了提高汇中茶馆烧卖的知名度，特意从马厂聘来在红、白案摸、爬、滚、打近三十年的师傅。

“羊肉烧卖”基本做法是：先将羊肉洗干净，剁成末；香菜去根，洗净，切成末；大葱、姜分别洗净切成细末，备用；再将羊肉末放入碗内，加入绍兴黄酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、鲜鸡汁和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；加入香菜末和香油，拌匀即成馅料；后将面粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫面；余下的面粉倒入适量水，和成面团；将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧搓成长条，切成约栗子大的小面剂，将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮；最后烧卖皮包入适量羊肉馅；上屉，用旺火蒸15至20分钟，即可蘸香醋食用。

“汇中茶馆”和“襟襄楼茶社”用的醋都是沈中和南货店后酱坊自产的上等酿造香醋。在羊肉烧卖馅中加入适量香菜末和鲜鸡汁，增加了烧卖的鲜味，食之更加可口，这也是“汇中茶馆”与其他茶馆做出的烧卖不同之处。

西门的“饮绿茶馆”推出的“回民烧卖”和“素芡烧卖”也别具一格。“饮绿茶馆”的老板仝道智信奉伊斯兰教，他的茶馆售出的“回民烧卖”也是回民传统风味食品。与纯南方回族与纯北方回族在用料和制作方法上也略有不同，北方回族烧卖一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅（如大葱、萝卜）。而南方的回族烧卖，馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌。“饮绿茶馆”的仝道智老板吸取了南北两方做烧卖的优点，揉合了南北两方做烧卖的诀窍，制成了既受回民兄弟喜欢也受汉族同胞吹捧的“鸡蛋烧卖”和“草菇烧卖”，老街上的老人们称“草菇烧卖”为“素芡烧卖”，“鸡蛋烧卖”为“回民烧卖”。

“草菇烧卖”做法并不繁琐。先将草菇去杂洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水。将牛肉或羊肉洗净，与草菇、虾仁一起剁成茸，盛入碗内，磕入鸡蛋，加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油，拌匀成馅。将馅包入烧卖皮成烧卖，上笼蒸熟即成。“草菇烧卖”不但口味好，而且具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。一些年老虚弱羸瘦、阴虚干咳、心烦失眠者趋之若鹜。

“鸡蛋烧卖”的原料配方中主料为鸡蛋、虾仁，多了鸭油，其它配料如鸡汁、淀粉、香葱末、精盐都与“草菇烧卖”相同。制作方法是：先将鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内，在火上撩，边撩边将勺子转动，摊成圆形蛋皮。再将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油二两、黄酒、精盐、香葱、淀粉各少许拌入虾仁内做成馅子。在蛋汁摊成圆形时，取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上，用筷子夹成烧卖形状。“鸡蛋烧卖”要逐个做皮，逐个包，在皮子未成熟时包起，若皮子已熟，包口就粘不起来。最后，放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟，盛入盘内浇上热的鸡汁，即成。这种“鸡蛋烧卖”外表淡黄，味极鲜美。

“集贤居茶馆”名点“小糯米烧卖”和“水晶烧卖”在当时很有名气。集贤居坐落在县城凤凰街口，老板为叶个臣、叶介臣兄弟，人称叶家茶馆。上个世纪二、三十年代，全椒地方名士周世德（召亭）、汪文鼎（耐臣）、王宗沂（剑寒）、许鼎芩（跛僧）、刘承诰（知难）、郭受禧（肖石）、汪文弼（右卿）等，三十年代末有汪崧（岳尊）、张焕琼（愚村）、聂灵峰（屏九）等，抗战胜利后有汪岳尊、张仲明、高竹村等经常在“集贤居茶馆”品茗、谈天、吟诗作对，品尝集贤居名点“小糯米烧卖”和“水晶烧卖”。

集贤居名点“小糯米烧卖”制作要点是：把香菇提前泡发，用泡香菇的水蒸糯米饭，加点酱油或者没有油的肉汤，还要加一点酒，一点糖，这样糯米饭更香。制作烧卖皮时先把少量开水倒入面粉，边倒边搅，和成面团，饧半小时。再把香菇、香肠分别切碎，加点玉米粒，稍微加点点的料酒和酱油，炒熟后和糯米饭拌一起做馅。饧好的面揉一揉，分成鱼丸大小的团团。擀成荷叶边皮儿，把馅放中间，把皮儿兜起来捏捏，留一个口，下蒸锅蒸8分钟左右看到皮儿颜色呈现透明状就好了。集贤居名点“小糯米烧卖”中的糯米是我县水乡陈浅与赤镇栽培的优质小糯稻手工砻出来的。

“水晶烧卖”的做法步骤与“小糯米烧卖”基本相同，关键是面皮。用滚开水和面，边倒水边搅拌，生粉和好后，在案板上倒上香油，放在上面揉面。这时候再加入剩下的一半生粉，再揉。面团揉好后用湿巾覆盖保湿。蒸笼涂油，铺上菜叶，再放上烧卖，上锅蒸5至6分钟即可。蒸出来的“烧卖”晶莹剔透，宛如水晶。

烧卖，挑逗了多少人的味蕾；烧卖，见证着老街昨日的热闹和繁华；烧卖，也温暖了几代人的记忆。时至今日，各地烧卖的品种，更为丰富，制作更为精美。但细细品尝起来，总觉得缺少点味道，这个味道就是当年老街的味道。