○周玉生

家乡杨村街，距天长市区之北二十华里。就是这样一个长千余米扁担型的小街，半个世纪前，从南到北，百来户人家，就有饮食店、茶食店等三十多家。在众多的美食小吃中：我印象最深的就是金洋禄的跳面、徐氏兄弟的朝朝饼、郁湘城家的云片大糕和胡长根的油炸干。

跳着擀的面条“跳面”

金洋禄是杨村合作饭店里的面点师傅。文革前我最后一次见到金师傅加工跳面时，他已经年过花甲了。跳面的制作，前期和普通手擀面一样，只是后期与手擀不一样。面粉和成面团后，金师傅将面团往长长的案板上一倒，然后揉制成长方型，接着用捆绑在案板一旁的一根长约二米、直径四、五公分的擀面杖压在方型的面块上。自己坐在擀面杖的另一端，双脚点地，屁股一抬一压，有节奏地跳着从面的一端向另一端一寸一寸地向前擀压。如此反复二三遍后，便将初次擀压过的面儿舒展开，撤上面粉，仍然叠成方块，再次跳着擀压。反复十余次后擀压成薄片，展开叠加成长方形，用一把长长的切面大刀飞快麻利地分切。切好以后用手轻轻一拉，嗬，黄亮亮一刷齐的“跳面”就这样做成了。因为是跳着擀压制成的面条，家乡人称之为“跳面”。跳面有一定的韧性，入锅后，不断不烂，和手擀面的口感大不一样，吃起来劲道、爽滑。20世纪80年代初的一天，我回到家想吃一碗金师傅的跳面，母亲告诉我，金师傅已经过世了。金洋禄是杨村跳面的唯一传人，他走了，也把他的跳面绝活给带走了，怎能不令人遗憾。

半脆半绵的“朝朝饼”

说起“朝朝饼”，它是我儿时经常吃到的早点。是杨村街南头徐兆瑞兄弟俩的独家经营。“朝朝饼”食材为米面。因为每天早上叫卖且又作为早点，因此家乡人就叫它为“朝朝饼”。朝朝饼的制作头一天晚上要先将米面粉加水投入酵母搅拌成糊状，装入木桶中，闷好发酵，次日清晨开始加工制作。制作时，先在平锅内刷上少许香油，加热后用汤勺从桶内舀出米面糊，一勺一个平摊入锅中，待底面炕出焦黄色时，翻个身再略炕一会，便可出锅。每锅一次只能炕上八九个，出锅后趁热装入特制的保温竹篮之中，盖上棉焐子，配上油条待售。徐氏兄弟的两个女儿拎着竹篮从南向北沿街叫卖：“朝朝饼唻……朝朝饼”，“朝朝饼油条唻……”，我每每听到这由远及近的叫卖声，就仿佛觉得特别的饿。用“朝朝饼”包上一根油条，就上一碗豆浆，脆香全在食尖上。

能卷能燃的“云片糕”

儿时的杨村小街，郁家的云片大糕很有名气。记得12岁那年的除夕，母亲叫我到中街郁湘城家茶食店买条大糕，谁知才上午十点多钟，大糕已经卖完了。郁老先生让我下午来，说张师傅正在做着呢。好奇心驱使我溜进了后面的作坊间。只见张师傅正在用雪亮的大切刀一片一片麻利地切着，不一会一条糕切成了。他用纸包好，然后贴上印有郁记大糕字样的红色封面递给我：“霞子（天长土语，孩子的俗称），等急了吧，先给你切一条拿去吧。”“难为您了张师傅。”我刚接过大糕答谢道。张师傅连忙说：“别急，你还要为我做件事，你在我这儿拿一片大糕给卷起来，然后用火柴将它点燃。”我不明就理，只是照着去做。我将一片薄薄的大糕卷成了香烟状，然后划着了火柴。被点着的大糕顿时发出“痴痴痴”的声响，不一会儿烧尽了。“好了，你可以走了。”后来，我得知，糯米面粉和糖油的配比，以及师傅切片的刀工，直接关系到大糕的质量。原来“薄如纸片，卷曲不断，点火即燃”则是判断大糕质量的一个重要标准。切厚了卷不起来，油少了难以点燃，糖少了则不甜。郁家大糕做出上好的云片糕，选料是很有讲究的。

沿街叫卖的“油炸干”

家乡的小吃还有胡长庚的“油炸干”。胡长根家住小街之北的胡庄。胡家油炸干为祖传家业，到了胡长庚已经是第五代了。每天傍晚，他那有节奏地敲打竹板和“油炸干唻油炸干……”的叫卖声，不绝于耳。胡长庚挑着一头是油锅、佐料，一头是压制好的生豆腐干和柴火的担子，沿街叫卖。一担油炸干从北走到南，差不多就卖完了。儿时，一听到敲竹板的声音，我总是隔三差五地拿着碗让胡长庚现炸几块油炸干。只见他将经过压制二寸见方的豆腐块，一块一块地投放到滚开的油锅内，正反两面反复翻动，不一会儿便煎成入碗。炸好的豆腐干微焦金黄，倒入少许酱油、辣酱，散上蒜花，便可食用。时至今日，那“油炸干”香脆微辣的味道仍然难以忘怀。胡长庚早已作古，现在他的儿子继承了祖业，只不过不再挑担沿街叫卖了。

妈妈的“虾仁汪豆腐”

儿时的好吃食品，还有妈妈做的“虾仁汪豆腐”。我的母亲曾于1945年在街北头开了一个小小的饭店。母亲生于淮扬菜系发源地之一的历史名城——扬州，烧得一手好菜。小饭店开张后，每到逢集便是宾客盈门。“虾仁汪豆腐”以鲜活的大草虾和刚出箱的豆腐为食材。先挤好虾仁，将虾壳捣烂，用纱布过滤，过滤后的汁水用作原汤。再将豆腐切成不足一寸的小方块备用。烹调时在锅中放入适量香油，炼热后，将汁水、虾仁和豆腐一同投入锅中，加少量酱油和姜未、香葱。烧开后，再加适量猪油，用淀粉兜汤，猛火烧煮一二分钟后起锅上桌。食用时可根据各人的口味爱好，可撒胡椒粉，亦可加少量陈醋，便鲜而不腥，油而不腻，绵润清香。结婚后，爱人知道我酷爱妈妈做的这道菜，便跟着学会了烹调之技。时至今日，我家每年至少要做上好几次虾仁汪豆腐，让妈妈的味道永远唇齿留香。