□江文林

为了满足口腹之欲，我起了个大早，到黎老五早餐店买烧卖。没想到你起得早，有人比你起得还早。才早晨六点，不大的门面被买烧卖的人挤得里三层外三层。

兵不打自退，自我安慰一下，改日再来吧。

再次来到黎老五早餐店，是十月下旬的一天早晨。由于避开了高峰时间，店内尚有空位。我点了一笼烧卖，就着自己倒的一碟醋，吃了起来。

看着皮薄剔透、色泽光亮、入口香醇的烧卖，我想起了小时候跟着爷爷到“襟襄楼茶社”吃烧卖的情景。茶社位于袁家湾钮家巷口（现仙鹤巷口），建于1916年，文士鲁光钊为茶社题写了“襟襄楼”三个大字金匾镶嵌在门楣上，另一文士王大启撰写了一副对联“襟怀潇洒非关酒；襄水潆洄更有楼”挂在门柱两边。

“襟襄楼茶社”的“荤馅烧卖”是用猪肉、火腿配上时令蔬菜作馅制成的，可谓“咸配鲜，吃遍天”。烧卖用烫面，即用滚开的水将面和成半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用中间粗、两头有把的“走槌”擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，一提就成型，上笼蒸熟。皮薄馅多，形若杯，底为圆，腰收细，上面花边，美观好吃。加入调味的鱼露、鸡汁。吃时再配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

“烧卖”对全椒人来说一点也不陌生。早在明末清初，就在城镇老街的茶馆里出售。《儒林外史》第十回有关于“烧卖”的描述：“……席上上了两盘点心——一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”茶客们一边喝着浓香的早茶，一边就着热腾腾的烧卖，浅斟慢呷，时饮时续，边吃边聊。

像“襟襄楼茶社”的烧卖那样，全椒各家茶肆的“烧卖”大多数是以肉为馅，顶部不封口，做成石榴状花蕊，品种丰富，制作精美，口味各不相同。集贤居茶馆名点小糯米烧卖和水晶烧卖，饮绿茶馆推出的“金钩烧卖”等，在当年全椒县城都名噪一时。

“金钩烧卖”的做法与“荤馅烧卖”基本相同，不同之处在于，原料中加入特级“金钩”。“金钩”即沿海渔民采集的干虾米，呈钩状，个头均匀，体态圆润，色泽粉红，味道鲜美。制作过程中，把瘦肉、肥肉按4∶1的比例配料切成丁，放入用温水泡制的“金钩”，再加入适量盐、糖、猪油、麻油、鸡汤汁调制成馅。将馅料包入蒸皮，做成烧卖后在上面放上虾仁装点，上笼蒸5到8分钟即可。

“汇中茶馆”位于袁家湾中街，前临大街，后园直达襄河，前后五进，为吴敬梓伯曾祖吴国鼎所建之“薖园”。首进门面六间和二进六间，清末民国初年由吴氏后人吴东尧开设汇中茶馆。汇中茶馆的烧卖十分有名，肉来自宰坊大户的对年猪。为了提高汇中茶馆烧卖的知名度，还特意从马厂聘来在红白案手艺中摸爬滚打近三十年的老师傅。

“汇中茶馆”和“襟襄楼茶社”用的醋，都是沈中和南货店后面的酱坊自产的上等酿造香醋。再在烧卖馅中倒入适量香菜末和鲜鸡汁，增加了烧卖的鲜味，食之更加可口，这也是“汇中茶馆”与其他茶馆烧卖的不同之处。

烧卖还是那个烧卖，但招牌已换成了“黎氏”。遗憾的是，烧卖中似乎少了些提前预制好的“皮冻”，少了它，品尝烧卖就少了一道程序。尽管如此，临走时我还是从店里买了两盒“生烧卖”，下次再想吃的时候放在家里的电饭锅蒸下即可，谁让我嘴馋呢？况且家里的老伴还未尝过“黎氏烧卖”的味道呢！