□李宜祥/文

食为天，滋味长。天长菜肴味美、精致，颇具地方特色，食材又极普通，许多家庭主妇都是做菜高手。在20世纪七八十年代，我家乡天长铜城镇的菜肴特别出名，被周边地区的人称为“铜城菜”。现列举几道菜肴，以飨读者。

樱桃肉

这道菜的食材极其普通，只有三样：银杏果，茨菰（没有茨菰时以红薯替代），五花肉。制作也不复杂，取适量银杏果，破壳取仁。茨菰适量，刮皮切丁。适量的五花肉，切丁。热锅凉油，先将肉丁倒入锅内翻炒，再倒入银杏果仁、茨菰丁翻炒，然后放入适量的酱油和白糖，以及葱段和姜片，倒入适量的开水后大火烧开，小火慢炖一会儿，起锅前勾薄芡。

这道菜因银杏果形似樱桃而得名，曾经在我的家乡风行一时，名气很大，吃过的人都赞不绝口，可以说是我家乡当年的头道招牌家常菜。其好吃的奥妙就在于这道菜是甜口，大油大糖，契合了当时人们的口味，同时因为有微苦的银杏果和茨菰的搭配，而不显得过于甜腻。今天，许多人为高血脂、高血糖、高胆固醇而发愁，为减重而发愁，那时候许多人从事体力劳动，身体消耗大，胃口特别好，糖多、油多就成为当时做出一道好菜的基本要求，过去人们常说“油多不坏菜”就是这个道理。现在在我的家乡，家常菜和其他地方一样，都少糖，油脂适量，既讲究营养，又讲究健康。

“汪”虾仁和烩鱼羹

“汪”虾仁的主打食材是河虾，配合的食材是老豆腐。我们当地的河虾是一种青虾，所用之虾必鲜活，取大虾，挤出虾仁备用，虾壳捣烂，滤汁备用。葱花、姜末炝锅，将虾仁略加翻炒后倒入酱油及虾汁，老豆腐切小丁，倒入锅中，待锅烧开后淋上少许的锅边醋，装碗后撒胡椒粉、蒜花即成。

烩鱼羹的做法与“汪”虾仁相似，取数条一至二两的鲜活野鲫鱼，收拾好后下锅煮沸，捞出剔肉，将头、尾、骨、刺捣烂，滤汁备用。葱花、姜末炝锅，倒入剔出的鱼肉翻炒，这道菜里要加入切碎的红薯粉丝，淋入鸡蛋液，出锅前再淋入香油和香醋，撒胡椒粉和香葱花。

这两道菜的共同特点是味鲜，鲜得无可比拟。对此，我们当地有一句话专门形容它们的味鲜，形容得极为形象生动——“鲜得打两个耳刮子都舍不得吐出来。”

斩肉圆子

斩肉圆子在我的家乡是当时的主打菜肴，这道菜的一个特点是“斩”，今天用绞肉机将猪肉绞碎，做出的肉圆已不是当年的那个口味。其做法是取适量的猪后腿肉，分肥肉瘦肉，用刀斩，肥肉细切粗斩，瘦肉粗切细斩，斩成石榴籽般大小的颗粒（肥肉粒略大些）。做斩肉圆子的肥肉瘦肉之比例依季节而定，冬季肥肉略多些，夏季瘦肉略多些，比例总在三分肥七分瘦之间调整。为了不使斩肉圆子过于油腻，秋冬季里备适量荸荠，将它们切碎拌在斩肉中。没有荸荠时可备嫩藕，做法同荸荠。放了荸荠的肉圆入口时多了份滑嫩，少了份油腻，这道菜的品质就升华了。

在我的家乡肉圆可以红烧，也可以清炖。寒冷的冬天里，用砂锅清炖斩肉圆子时，汤里放几片乌菜叶心，嫩黄（霜后，此菜菜心是嫩黄色）的菜叶飘在汤中，那真叫一个美，十分养眼。30年前，我的老家车站北侧有一家饭店，这家饭店的主打菜就是斩肉圆子，他家斩肉圆子做得好，每天食客盈门。怎么个好法？食客们不仅吃光肉圆，还把肉汤喝得一滴不剩。

食材的本土化这一点很重要，人的口感是有记忆的，总觉得土生土长的好吃。当时农村每家每户都饲养生猪和家禽。人们养猪必养黑猪，当地人认为黑猪肉香味正，这一现象延续至今，当地黑猪肉的售价高于白猪肉。

红烧豆腐果

在我家乡的菜肴里，豆腐菜占了不小比例，其中有道菜叫“红烧豆腐果”，这道菜的名称虽然不讲究，但制作讲究，味道鲜美，非常好吃。其食材是老豆腐，做法是将一大块老豆腐切成若干麻将大小的块，入油锅炸至金黄色捞出备用，锅内倒油烧热，放葱花、姜末炝锅，倒入炸好的豆腐果、适量冬笋、火腿，倒入高汤、酱油，放入五香粉、八角等调味品调味，大火烧开，文火慢炖，装碗后碗头上盖少许木耳丝、姜丝、鸡蛋皮丝点缀，再撒上一把青蒜花。这是一道素菜荤吃的经典菜，看似简单平常，实则口感美妙无比。

这道菜的关键之处是必须用高汤慢炖，高汤是用适量的猪筒骨、猪皮、猪肚、火腿骨及当地的老母鸡（三黄鸡）文火熬制出来的清汤，要熬五六个小时。