□李宜祥

我的家乡有道名不见经传的菜肴——红烧油豆腐，可是吃过的人都知道，这道菜肴看似平常，实则美味可口。

油豆腐是极其普通的一种食材，豆腐店里都可以买到。我们那里的家庭主妇喜欢亲手炸油豆腐，她们去豆腐店里买回老豆腐，待锅里的油烧至五六成热时，将豆腐剖成麻将块大小，放入锅内炸至金黄色，捞出备用。

油豆腐可以烹出多种菜品，红烧是比较常见的一种做法。烹饪时，先在锅中倒入少量的油，姜末和葱段在锅中炒香后放入油豆腐，开中火翻炒，放入适量的酱油和少许白砂糖、一两个八角调味，后倒入高汤，烧开后调微火焖一个多小时出锅，装盘后撒蒜花即成。撒蒜花，取蒜香味，也取巧——酱红色中点缀青绿色，养眼。

儿时，物资匮乏，生活条件艰苦，普通人家难得开荤动油腥，吃顿豆腐便是打牙祭——咸菜炖豆腐、大葱烧豆腐、油渣炖豆腐、青菜豆腐汤……都是佐餐的佳肴，而红烧油豆腐则更胜一筹。相对而言，红烧油豆腐的制作工艺更复杂、更耗油，当然也更美味。那时候，人们在日常饮食中离不开豆腐，家中来了客人，也往往炖一大碗豆腐待客。一碗豆腐，既填饱了客人的肠胃，也顾全了主人的颜面。

春节是中国民间最隆重、最富有特色的传统节日之一。每到春节，家家户户都要采购丰盛的副食品，鸡鸭鱼肉都要上桌，红烧油豆腐也是必上的一道菜肴。那些日子里，大人们杀鸡宰鸭，炒花生果、椒盐瓜子……忙个不停。小孩则忙着洗葱剥蒜，坐在灶下烧火，给大人打下手。在我家，年前的某一天，母亲一大早就围上围裙，在锅灶上炸油豆腐。按我们那儿的习俗，春节的几天里不再忙碌，享受一年里难得的清闲，所以油豆腐和其他菜肴一样，都要在节前备好。一块块金黄色的油豆腐从油锅里捞出来，堆满了碗盘。因为家家户户都炸油豆腐，那几天豆腐店的生意特别好，每天天不亮，顾客就上门排队了。

时日长了，吃豆腐久了，我们那里便有了一句老话——青菜豆腐保平安。这句话不仅反映了青菜豆腐这两样普通菜肴在日常生活中的地位，也表达了人们对生活的追求——平安即是福，生活清苦点又算得了什么呢？

当然，我的家乡并不仅仅只有豆腐。家乡位于皖东地区，地处苏皖两省交界之地，既有徽菜，也有淮扬菜。上世纪七八十年代以后，人民的物质生活水平提高了，人口的流动性增大了，川菜、湘菜、鲁菜、东北“乱炖”……都很常见。

前不久，我陪一位长辈在一户人家吃午餐。这位长辈少小离家，一生漂泊，到了“鬓毛衰”的高龄，终于返乡探亲。那天，那户人家的主妇使出浑身解数做菜，斩肉圆、樱桃肉、烩鱼羹、响油鳝丝、老鸭汤……一道道色香味俱全的菜肴端上桌。当主妇端上一碗红烧油豆腐时，前辈的眼睛亮了，只见他夹起一块吹了吹，轻咬慢嚼，然后闭上眼睛咽下肚去，脸上呈现出满足的神情。这位长辈告诉我们，回到家乡才吃上这道菜，几十年了，他一直在梦中梦见，他离开家乡时，母亲特地为他做了这道菜。说着说着，他流下了泪水。

我们纷纷夹起油豆腐，津津有味地吃起来，都觉得这道菜有特色，味道特别鲜美。席上有位不谙厨艺之道的客人请教主妇，看似普通的食材，为什么能烹出这么鲜美的味道。主妇告诉他，这道菜成败的关键是要倒入高汤烹制。必须是高汤！清汤寡水不行，浓汤厚汁也不行，汤汁浓厚就肥腻了。高汤是怎么熬制的呢？取老母鸡一只、猪肚一只、猪筒骨数根、猪肉皮数块，鸡以当地产的土鸡、三黄鸡为上品，猪以散养的黑猪为上品。上述食材焯水洗净后，加姜片、葱段，放入汤锅里大火烧开，转至微火炖五六个小时。

听罢她的介绍，我们都笑了，原来功夫在“诗外”。