说到滁州的味道，淮河岸边的豆腐是绕不过去的。历史上最有名的豆腐摊子，莫过于六百年前一个叫朱五四的人肩上挑的那副，就是他溜乡串户的叫卖养大了后来的洪武皇帝。普天之下似乎没有哪道菜比豆腐更普惠大众，更具影响。它诞生于淮南王之手，加持于洪武皇帝之尊，淮河是它的母地，这就决定了淮河豆腐具有独一无二的隆崇地位。
从凤阳黄湾的豆腐，到定远三和的千张，再到明光柳巷的“老兄弟四”豆制品……样范各有别致，味道独自乾坤。作为“人生三苦”之一的磨豆腐，曾经遍布皖东各地，豆腐的营生，都是从最卑微苦辛出发，见证着最艰难的生存。甚至连后来的封疆大吏吴棠，幼年读书也是借着家中豆腐坊的微光。它曾经是滁州经济史上的一根细微而敏感的神经。
在今天滁州的美食节目单中，豆腐仍然扮演着“吹拉弹唱”的多重角色。除了上面提到的淮河岸边的豆腐千张，在滁州其他地方，同样也有非常好吃的豆制品，比如全椒章辉街上高家的青椒臭干，就是一绝；还有南谯太平集上的冒家豆腐圆……
在滁州，以前家家户户过年磨豆腐，是个雷打不动的习俗。除了千百年的习惯和仪轨，“腐”和“富”，就像“鱼”和“余”，是每个屋檐下年复一年的招盼。
滁州之境的江淮分水岭岭地上，百草绵密，杂树芳茂，林草地达到24万公顷，到处是天然牧场。风吹草低，牛羊奔逐，养就了一身憨膘。
正是应着那句老话：“百里不同风，十里不同俗。”从而在食谱上，这些猪马牛羊有着各不相同的表现。全椒管坝的卤牛肉和明光自来桥的红烧驴肉，是分水岭南北深山里的两道大食；定远炉桥的鸡丝面，土母鸡配手擀碱面，面劲道爽滑，汤清味鲜；全椒马厂的羊肉面，本地山羊配传统挂面，面糯软顺口，汤醇香浓……
一只江淮大白鹅，在滁州被做成了多声部的“向天歌”。在定远朱马和天长秦栏，他们各自揣着祖传的老卤，像极了民间斗宝，卤坛深藏功与名，只把卤味向人间。近百年来，一坛老卤卤得四方声动，食客络绎，网上爆单。一直有人试图分个高下，无奈滁州市场朱马、秦栏卤鹅各据其半，强弱难断，且又都渡江南下，割据一方。近些年，滁城一道杨四老鹅汤，又鲜倒了一大片食客。来安则独辟蹊径，单选两到三年额头凸起鼓包的老公鹅，把一道鹅头颈做到了极致，尽管价高，却要每天限购，直引得南京、扬州的老饕们竞相驱车来尝。
二
三十年的新闻从业经历，我几乎跑遍了滁州的每一寸土地，也曾经参与编写过有关美食类书籍，从乡间红白喜事的掌勺，到给几任国家领导人做过饭的主厨，都有比较深入的接触。我觉得滁州的味道就是“咸辣鲜香”，南北兼有，受淮扬菜、徽菜、湖湘菜影响较大，取徽菜之咸，湖湘之辣，淮扬之鲜；与徽菜相比，咸有收，与湘菜比，辣有减，与淮扬菜比，鲜有度。成就了独具地域特色的滁州“味”。
滁州是个移民地区，尤其以明代官府主导的移民为主，加上后来各个年代灾荒兵燹的难民。来自徽州、江西的移民，以及在滁州各地做生意的徽商，为滁州的锅底铺下了“咸辣”的底料。最典型的代表是过去乡村城镇家家户户院子晒台上的酱缸，酱缸以稀释的辣酱、豆酱为酱汤，里面豇豆角、扁豆角、白菜梗、嫩茄子、黄瓜、冬瓜、菜瓜、青椒、茭白、莲藕……几乎无不可酱。酱缸的开酱一般从每年的五六月份霉豆豉酱，磨辣椒酱，然后晒酱开始，一直到秋天豆下架、瓜拉秧，接上雪里蕻芥菜的腌制。就是这道咸味成了皖东地区饥荒年代里千家万户贴心体己的滋味。
入冬后各种腊味的腌制，则是生活有了“油水”以后，味道上的提升。定远炉桥的“桥尾”，来安的“雷官板鸭”，全椒的管坝卤牛肉，还有近些年形成气候的南谯乌衣的“黄圩板鸭”，都是滁州咸香味道的代表。清代炉桥人方浚师在他的《蕉轩随录》里不仅记载了“桥尾”，而且还记载了炉桥南街的酱园在清代的时候，就已经有了一百多年历史，距今当在三百年以上了。
滁州的味道里，“鲜”也是独一份的存在，鲜得脾性温和而很有分寸，不像南方的鲜那么甜腻。这个鲜，讲究的是菜园里的头刀韭，流水活活里的上水鱼。
在皖东乡村，几乎每一家都会有自己的菜园，每家的菜园都会按照时令的脚步种菜蔬。同样在《蕉轩随录》里记载，在乡间，红扁豆被称为“红绣鞋”，冬乌菜被称为“菊花心”，柘子叫作“麝香红”，才出栏的小鸡、小鸭，叫“笋鸡”“笋鸭”，言其嫩也。谁承想明清的时候，皖东农家庭院的果蔬家禽竟然就有了这么风雅的名字。
三
鲜，一定要与“时”相步武，讲究应时当令。时蔬，某种意义上说，就是鲜的代名词。像初春的马兰头、杞菊苗，初夏的嫩藕藤、芡实梗，无论是凉拌、清炒，都清脆爽口，极为鲜美；还有一款马齿菜，除了可以清炒、凉拌之外，过去皖东人喜欢采了来，用稻草灰揉渍，挤出水分，然后晒干等着冬天烧肉。“杞菊吾所嗜，惟恐食不足”，这是欧阳修在雪后初霁时，自采二月新绿写下的诗句。
方浚师在《蕉轩随录》里还提到，淮河里的蛤蛎四边捶扁塞入瘦肉红烧或者清炖，其味道之鲜美，广州的蠔食、扬州的醉蛏都无法相比。
今天滁州的鲜食，我以为当以明光的清蒸龙虾，池河的清蒸梅白鱼，来安汊河的蟹黄包，天长的鲫鱼酸汤为最。食材清洁纯真，而又做法简单。至于一代又一代口口相传的一款鱼汤泡饭和冬天的鱼冻，则是数千年楚国古风浸润之下的味觉孑遗。
作为明代名将蓝玉的故里，二龙乡的食单又别具特色。比如两次打卤的咸鸭咸鹅，风干牛肉烧千张，山药芹菜牛肉臊，红烧焐牛肉……把滁州的咸辣香鲜推到了味蕾的巅峰。
现在一谈美食，必攀历史，必斗文化。似乎一道美食缺了这两样，就没了精气神，就有点理亏，为此不惜编故事，纂传说。这已经走入了误区。当然，有实实在在历史传承的，肯定会显得门庭高阔，厅堂华瞻。许多现在炒作的历史上这宴那宴的，大多是今人的附会新创，与历史无关。
我最佩服的是来自民间的创造，像凤阳官塘的鱼煮饭，来安屯仓的一网捞。
四
味，必有道。
来说一个故事。这是洪武六年，一次朱元璋请翰林学士绍兴人唐肃吃饭，饭毕，唐肃“拱箸致恭”，就是双手执筷，向着皇帝致意。朱元璋对唐肃的动作不解，便问，这是何意？唐肃回答说：“这是我们在乡下从小就学到的俗礼。”孰料，一句话引得朱元璋勃然大怒：“乡下俗礼岂可对施于皇帝？”于是，一纸诏令，把唐肃贬去凤阳。唐肃就死在了去往凤阳的路上。
其实，饭桌上，先吃完的捧碗执筷向正在吃的人说“请慢用”，后吃完的向先吃完的说“有偏”，这样的礼仪一直是滁州餐桌上的基本习俗。从小吃过百家饭的朱元璋为何竟然不知？也许，这样的礼仪是明代以后，大批被迁谪贬来凤阳的移民从江南带过来的。
滁州人过去见面的第一句话是：可吃了？留客是一句：在我家吃饭。家中来客，吃饭前，一盆热水净手，饭毕，还是一盆热水擦脸。这当是远古以手取食渐成的风俗。喝酒请人就菜，叫“过宴”，给人斟酒叫“泻酒”，这些带有风雅意味的词汇，可能是明清半文言的遗存。
滁州人无论在多么高端的宴席，最后到上饭的环节，必上一两道开胃下饭小菜。在定远、凤阳、明光三县市的早餐店里，倘若以蛋炒饭为主，那么小菜花样可以多到十二道以上。小菜不小，它是紧缺年代味道上的最后救济和给付，一代又一代传承，已经形成味觉的固化。有史料佐证，来自淮右贫民的朱元璋，为了告诫子孙不忘根本，要求每顿饭桌上，必须上一两道小菜。或许出自本土的皇家餐俗，进一步巩固了小菜在滁州餐桌上的地位。
我一直对天长的两道美食很感兴趣。一道是鲫鱼烧白菜，在滁州鲫鱼如此烧法，是独一份。后来，在苏东坡的全集里看到了他在黄州的时候，专门介绍了鲜鲫鱼或者鲤鱼烧白菜的做法，并言“其珍，食者自知，不尽谈也”，大有“有味难名只自知”（东坡语）的意思。联想到当时天长人朱寿昌正在黄州附近做官，多次前去看望苏东坡并带去酒食。这道菜或许就是他向东坡学来，并传回老家的呢。
另一道是天长“臭芥子”，就是把起苔开花的老苋菜秆子截断闷在坛子里沤制发酵，鼻尖奇臭，舌尖奇美，是老天长人的心头好、席上珍。这道菜我没尝过，似乎也从未走出过天长的地域。天长作家陶登林先生对此味一直津津乐道，并引为家乡独特味道的代表。
类似天长这样地域性很强的美食，滁州的每个地方都有。像全椒的腌油菜苔，最迟清朝到民国就有这个习俗，一直延续至今，而其他地方不见。定远传统的绿豆面饼折子，也只在附近的凤阳、明光有，别处极少见到。
这些都是味的传承之道了。
前文说到的餐桌礼仪，在滁州应该说一直都是非常周至的，随着社会的发展，很多细节都已经渐渐湮灭淡化，但是入席的长幼尊卑次序一直没乱，行令划拳打杠子猜火柴，已经被敬酒碰杯替代，至于“打的”敬酒，碰杯时拼命比着压低酒杯，则是新的习俗。近些年，一双公筷的出现，又是餐桌上一次具有划时代意义的革命。
五
滁州的茶文化不是表现得特别明显。以前，村民下地会提着一个烧制的大黄泥茶壶，里面泡的是自己采摘的“山里红”叶子，还有的用家里的糊锅巴泡茶，这样的茶，煞渴，祛暑，开胃，生津。这充其量只是乡村劳作中的渴饮。
真正喝茶风气比较盛的还是定远的炉桥镇。一个镇上二三十家茶馆，每家至少都有十多张茶桌，茶叶以六安瓜片为主。六安瓜片在明清的时候，就是第一等好茶，连老佛爷慈禧也都是定量供应。不过，炉桥茶馆的瓜片很便宜，应该属于较低档次的茶叶。茶客除了镇上的居民，还有许多是附近村民和卖菜小贩。
这样的风俗，与炉桥曾经是淮上商贸重镇有关，也与清代炉桥的“方氏三兄弟”有关，作为两淮盐运史，扬州战后重建第一人，方浚颐把扬州的茶俗带到了老家。炉桥文史专家陈增励先生的祖父陈树桐当年曾经给方家做过管家，娶的是寿州状元孙家鼐的侄女。陈树桐老爷子说，当年方家的小姐烧茶用水十分讲究，需从窑湾里挑来，不许挑水的担夫中途换肩，因为她们只喝挑夫身前的那桶水，而不喝挑夫身后的那桶，嫌其污秽。陈增励先生介绍，时至今天，在炉桥还有个非常独特的习俗，每年的农历十一月十五晚上，亲朋好友会聚在一起，先喝酒，后喝茶。一直喝到明月当头，所以叫“当头酒”，其俗所来何自，已经无考。
全椒的茶馆也很热闹，多在县城，有十几家之多，光一条凤凰街就有董、童、叶、王等七八家，以襟襄楼最为著名。茶点、小吃首推什锦笏排、水煮干丝。全椒的文化名人吴敬梓、金兆燕与扬州关系密切，长期往来扬州、南京、全椒三地，这里的茶俗明显受扬州、南京的影响。至于现在天长的茶楼习俗，无疑是毗邻扬州的直接溢出了。
六
曹丕说：一世长者知居处，三世长者知服食。
可见一方服食的形成需要历史和时间的沉淀。
味与道是除了方言之外的第二重身份认定的标志。乡音只有在相互对弹的时候，才能品出其中的妙谛，否则，你侬我侬的乡音，可能只是别处的盲听。
对美食的追认，与味觉记忆有关，“小时候的味道”“妈妈的味道”，其实只是味觉记忆的唤醒。同时，也与地理时空里长期形成的肠胃系统有关，酸、辣、麻、咸、甜，已经形成地域自洽，会自动归档默认。餐桌上，筷子的指向，可以认出共同的原乡。
滁州是江淮之间的分水岭道，数千年江风淮雨交织，味与道在相互的交融和合之间，又各自缤纷，各味其味。
