说到滁州的味道,淮河岸边的豆腐是绕不过去的。历史上最有名的豆腐摊子,莫过于六百年前一个叫朱五四的人肩上挑的那副,就是他溜乡串户的叫卖养大了后来的洪武皇帝。普天之下似乎没有哪道菜比豆腐更普惠大众,更具影响。它诞生于淮南王之手,加持于洪武皇帝之尊,淮河是它的母地,这就决定了淮河豆腐具有独一无二的隆崇地位。
从凤阳黄湾的豆腐,到定远三和的千张,再到明光柳巷的“老兄弟四”豆制品……样范各有别致,味道独自乾坤。作为“人生三苦”之一的磨豆腐,曾经遍布皖东各地,豆腐的营生,都是从最卑微苦辛出发,见证着最艰难的生存。甚至连后来的封疆大吏吴棠,幼年读书也是借着家中豆腐坊的微光。它曾经是滁州经济史上的一根细微而敏感的神经。
在今天滁州的美食节目单中,豆腐仍然扮演着“吹拉弹唱”的多重角色。除了上面提到的淮河岸边的豆腐千张,在滁州其他地方,同样也有非常好吃的豆制品,比如全椒章辉街上高家的青椒臭干,就是一绝;还有南谯太平集上的冒家豆腐圆……
在滁州,以前家家户户过年磨豆腐,是个雷打不动的习俗。除了千百年的习惯和仪轨,“腐”和“富”,就像“鱼”和“余”,是每个屋檐下年复一年的招盼。
滁州之境的江淮分水岭岭地上,百草绵密,杂树芳茂,林草地达到24万公顷,到处是天然牧场。风吹草低,牛羊奔逐,养就了一身憨膘。
正是应着那句老话:“百里不同风,十里不同俗。”从而在食谱上,这些猪马牛羊有着各不相同的表现。全椒管坝的卤牛肉和明光自来桥的红烧驴肉,是分水岭南北深山里的两道大食;定远炉桥的鸡丝面,土母鸡配手擀碱面,面劲道爽滑,汤清味鲜;全椒马厂的羊肉面,本地山羊配传统挂面,面糯软顺口,汤醇香浓……
一只江淮大白鹅,在滁州被做成了多声部的“向天歌”。在定远朱马和天长秦栏,他们各自揣着祖传的老卤,像极了民间斗宝,卤坛深藏功与名,只把卤味向人间。近百年来,一坛老卤卤得四方声动,食客络绎,网上爆单。一直有人试图分个高下,无奈滁州市场朱马、秦栏卤鹅各据其半,强弱难断,且又都渡江南下,割据一方。近些年,滁城一道杨四老鹅汤,又鲜倒了一大片食客。来安则独辟蹊径,单选两到三年额头凸起鼓包的老公鹅,把一道鹅头颈做到了极致,尽管价高,却要每天限购,直引得南京、扬州的老饕们竞相驱车来尝。
二
三十年的新闻从业经历,我几乎跑遍了滁州的每一寸土地,也曾经参与编写过有关美食类书籍,从乡间红白喜事的掌勺,到给几任国家领导人做过饭的主厨,都有比较深入的接触。我觉得滁州的味道就是“咸辣鲜香”,南北兼有,受淮扬菜、徽菜、湖湘菜影响较大,取徽菜之咸,湖湘之辣,淮扬之鲜;与徽菜相比,咸有收,与湘菜比,辣有减,与淮扬菜比,鲜有度。成就了独具地域特色的滁州“味”。
滁州是个移民地区,尤其以明代官府主导的移民为主,加上后来各个年代灾荒兵燹的难民。来自徽州、江西的移民,以及在滁州各地做生意的徽商,为滁州的锅底铺下了“咸辣”的底料。最典型的代表是过去乡村城镇家家户户院子晒台上的酱缸,酱缸以稀释的辣酱、豆酱为酱汤,里面豇豆角、扁豆角、白菜梗、嫩茄子、黄瓜、冬瓜、菜瓜、青椒、茭白、莲藕……几乎无不可酱。酱缸的开酱一般从每年的五六月份霉豆豉酱,磨辣椒酱,然后晒酱开始,一直到秋天豆下架、瓜拉秧,接上雪里蕻芥菜的腌制。就是这道咸味成了皖东地区饥荒年代里千家万户贴心体己的滋味。
入冬后各种腊味的腌制,则是生活有了“油水”以后,味道上的提升。定远炉桥的“桥尾”,来安的“雷官板鸭”,全椒的管坝卤牛肉,还有近些年形成气候的南谯乌衣的“黄圩板鸭”,都是滁州咸香味道的代表。清代炉桥人方浚师在他的《蕉轩随录》里不仅记载了“桥尾”,而且还记载了炉桥南街的酱园在清代的时候,就已经有了一百多年历史,距今当在三百年以上了。
滁州的味道里,“鲜”也是独一份的存在,鲜得脾性温和而很有分寸,不像南方的鲜那么甜腻。这个鲜,讲究的是菜园里的头刀韭,流水活活里的上水鱼。
在皖东乡村,几乎每一家都会有自己的菜园,每家的菜园都会按照时令的脚步种菜蔬。同样在《蕉轩随录》里记载,在乡间,红扁豆被称为“红绣鞋”,冬乌菜被称为“菊花心”,柘子叫作“麝香红”,才出栏的小鸡、小鸭,叫“笋鸡”“笋鸭”,言其嫩也。谁承想明清的时候,皖东农家庭院的果蔬家禽竟然就有了这么风雅的名字。
三
鲜,一定要与“时”相步武,讲究应时当令。时蔬,某种意义上说,就是鲜的代名词。像初春的马兰头、杞菊苗,初夏的嫩藕藤、芡实梗,无论是凉拌、清炒,都清脆爽口,极为鲜美;还有一款马齿菜,除了可以清炒、凉拌之外,过去皖东人喜欢采了来,用稻草灰揉渍,挤出水分,然后晒干等着冬天烧肉。“杞菊吾所嗜,惟恐食不足”,这是欧阳修在雪后初霁时,自采二月新绿写下的诗句。
方浚师在《蕉轩随录》里还提到,淮河里的蛤蛎四边捶扁塞入瘦肉红烧或者清炖,其味道之鲜美,广州的蠔食、扬州的醉蛏都无法相比。
今天滁州的鲜食,我以为当以明光的清蒸龙虾,池河的清蒸梅白鱼,来安汊河的蟹黄包,天长的鲫鱼酸汤为最。食材清洁纯真,而又做法简单。至于一代又一代口口相传的一款鱼汤泡饭和冬天的鱼冻,则是数千年楚国古风浸润之下的味觉孑遗。
作为明代名将蓝玉的故里,二龙乡的食单又别具特色。比如两次打卤的咸鸭咸鹅,风干牛肉烧千张,山药芹菜牛肉臊,红烧焐牛肉……把滁州的咸辣香鲜推到了味蕾的巅峰。
现在一谈美食,必攀历史,必斗文化。似乎一道美食缺了这两样,就没了精气神,就有点理亏,为此不惜编故事,纂传说。这已经走入了误区。当然,有实实在在历史传承的,肯定会显得门庭高阔,厅堂华瞻。许多现在炒作的历史上这宴那宴的,大多是今人的附会新创,与历史无关。
我最佩服的是来自民间的创造,像凤阳官塘的鱼煮饭,来安屯仓的一网捞。
四
味,必有道。
来说一个故事。这是洪武六年,一次朱元璋请翰林学士绍兴人唐肃吃饭,饭毕,唐肃“拱箸致恭”,就是双手执筷,向着皇帝致意。朱元璋对唐肃的动作不解,便问,这是何意?唐肃回答说:“这是我们在乡下从小就学到的俗礼。”孰料,一句话引得朱元璋勃然大怒:“乡下俗礼岂可对施于皇帝?”于是,一纸诏令,把唐肃贬去凤阳。唐肃就死在了去往凤阳的路上。
其实,饭桌上,先吃完的捧碗执筷向正在吃的人说“请慢用”,后吃完的向先吃完的说“有偏”,这样的礼仪一直是滁州餐桌上的基本习俗。从小吃过百家饭的朱元璋为何竟然不知?也许,这样的礼仪是明代以后,大批被迁谪贬来凤阳的移民从江南带过来的。
滁州人过去见面的第一句话是:可吃了?留客是一句:在我家吃饭。家中来客,吃饭前,一盆热水净手,饭毕,还是一盆热水擦脸。这当是远古以手取食渐成的风俗。喝酒请人就菜,叫“过宴”,给人斟酒叫“泻酒”,这些带有风雅意味的词汇,可能是明清半文言的遗存。
滁州人无论在多么高端的宴席,最后到上饭的环节,必上一两道开胃下饭小菜。在定远、凤阳、明光三县市的早餐店里,倘若以蛋炒饭为主,那么小菜花样可以多到十二道以上。小菜不小,它是紧缺年代味道上的最后救济和给付,一代又一代传承,已经形成味觉的固化。有史料佐证,来自淮右贫民的朱元璋,为了告诫子孙不忘根本,要求每顿饭桌上,必须上一两道小菜。或许出自本土的皇家餐俗,进一步巩固了小菜在滁州餐桌上的地位。
我一直对天长的两道美食很感兴趣。一道是鲫鱼烧白菜,在滁州鲫鱼如此烧法,是独一份。后来,在苏东坡的全集里看到了他在黄州的时候,专门介绍了鲜鲫鱼或者鲤鱼烧白菜的做法,并言“其珍,食者自知,不尽谈也”,大有“有味难名只自知”(东坡语)的意思。联想到当时天长人朱寿昌正在黄州附近做官,多次前去看望苏东坡并带去酒食。这道菜或许就是他向东坡学来,并传回老家的呢。
另一道是天长“臭芥子”,就是把起苔开花的老苋菜秆子截断闷在坛子里沤制发酵,鼻尖奇臭,舌尖奇美,是老天长人的心头好、席上珍。这道菜我没尝过,似乎也从未走出过天长的地域。天长作家陶登林先生对此味一直津津乐道,并引为家乡独特味道的代表。
类似天长这样地域性很强的美食,滁州的每个地方都有。像全椒的腌油菜苔,最迟清朝到民国就有这个习俗,一直延续至今,而其他地方不见。定远传统的绿豆面饼折子,也只在附近的凤阳、明光有,别处极少见到。
这些都是味的传承之道了。
前文说到的餐桌礼仪,在滁州应该说一直都是非常周至的,随着社会的发展,很多细节都已经渐渐湮灭淡化,但是入席的长幼尊卑次序一直没乱,行令划拳打杠子猜火柴,已经被敬酒碰杯替代,至于“打的”敬酒,碰杯时拼命比着压低酒杯,则是新的习俗。近些年,一双公筷的出现,又是餐桌上一次具有划时代意义的革命。
五
滁州的茶文化不是表现得特别明显。以前,村民下地会提着一个烧制的大黄泥茶壶,里面泡的是自己采摘的“山里红”叶子,还有的用家里的糊锅巴泡茶,这样的茶,煞渴,祛暑,开胃,生津。这充其量只是乡村劳作中的渴饮。
真正喝茶风气比较盛的还是定远的炉桥镇。一个镇上二三十家茶馆,每家至少都有十多张茶桌,茶叶以六安瓜片为主。六安瓜片在明清的时候,就是第一等好茶,连老佛爷慈禧也都是定量供应。不过,炉桥茶馆的瓜片很便宜,应该属于较低档次的茶叶。茶客除了镇上的居民,还有许多是附近村民和卖菜小贩。
这样的风俗,与炉桥曾经是淮上商贸重镇有关,也与清代炉桥的“方氏三兄弟”有关,作为两淮盐运史,扬州战后重建第一人,方浚颐把扬州的茶俗带到了老家。炉桥文史专家陈增励先生的祖父陈树桐当年曾经给方家做过管家,娶的是寿州状元孙家鼐的侄女。陈树桐老爷子说,当年方家的小姐烧茶用水十分讲究,需从窑湾里挑来,不许挑水的担夫中途换肩,因为她们只喝挑夫身前的那桶水,而不喝挑夫身后的那桶,嫌其污秽。陈增励先生介绍,时至今天,在炉桥还有个非常独特的习俗,每年的农历十一月十五晚上,亲朋好友会聚在一起,先喝酒,后喝茶。一直喝到明月当头,所以叫“当头酒”,其俗所来何自,已经无考。
全椒的茶馆也很热闹,多在县城,有十几家之多,光一条凤凰街就有董、童、叶、王等七八家,以襟襄楼最为著名。茶点、小吃首推什锦笏排、水煮干丝。全椒的文化名人吴敬梓、金兆燕与扬州关系密切,长期往来扬州、南京、全椒三地,这里的茶俗明显受扬州、南京的影响。至于现在天长的茶楼习俗,无疑是毗邻扬州的直接溢出了。
六
曹丕说:一世长者知居处,三世长者知服食。
可见一方服食的形成需要历史和时间的沉淀。
味与道是除了方言之外的第二重身份认定的标志。乡音只有在相互对弹的时候,才能品出其中的妙谛,否则,你侬我侬的乡音,可能只是别处的盲听。
对美食的追认,与味觉记忆有关,“小时候的味道”“妈妈的味道”,其实只是味觉记忆的唤醒。同时,也与地理时空里长期形成的肠胃系统有关,酸、辣、麻、咸、甜,已经形成地域自洽,会自动归档默认。餐桌上,筷子的指向,可以认出共同的原乡。
滁州是江淮之间的分水岭道,数千年江风淮雨交织,味与道在相互的交融和合之间,又各自缤纷,各味其味。