周玉生

“三百六十行，行行出状元”。今年国庆节前夕，天长市“百姓人家”酒店行政总厨叶德清，在全国餐饮行业职业技能竞赛中式烹调总决赛中，以精湛的厨艺夺得金奖，为安徽代表队争得了荣誉，成为烹饪行业的“状元”。

叶德清出生于天长市大通镇便益社区的一个普通农民家庭，今年40出头，身材高大，国字形的脸上有一双见了好食材就放光的眸子。1994年他初中毕业后选择了“厨师”这一职业，与堂弟一起到马鞍山市“全兴酒家”当起了学徒工。“全兴”主厨邢凌云是徽菜烹饪高手，他见小德清勤劳好学，颇有厨艺天赋，便收他为徒。叶德清从刀工学起，偶有心得便记在小本本上。五年多的学徒生涯使他系统地掌握了徽菜、淮扬菜的烹饪制作工艺，成为可以独立掌勺的厨师。1998年3月，叶德清尊重父母的意见，回到了家乡天长，先后在“铜城酒家”等饭店担任厨师。2003年初春，他主动提出到天长市“堂前春”百姓人家酒店，在“百姓人家”边学习边工作，并与店主人葛家兵秉承“传承而不守旧，创新而注重特色”的理念，共同探讨天长“千秋美食”的烹饪技艺，烹饪的许多菜肴得到当地食客的认可。厨艺的提高使他很快成了“百姓人家”的当家主厨，并被提升为行政总厨。此后，叶德清多次代表“百姓人家”参加由省烹饪协会举办的全省职业厨师技能大赛，捧回了一个又一个“特金奖”“金奖”奖杯。在2019年10月全省名厨技能大赛中，叶德清被授予“安徽十大名厨”称号。

今年9月份，中国烹饪协会在天津举办全国餐饮行业职业技能大赛总决赛，叶德清和另外11名选手代表安徽参赛。赛场上，叶德清精心烹制了天长特色菜肴“糖醋鲫鱼”和创新菜肴“芡实豆腐圆”。“糖醋鲫鱼”是天长的一道特色菜肴，过去人们只是将一条条二三两重的鲫鱼打花煎炸起酥，然后烧上糖醋汁放入盘中，虽然好吃，但形体不美，叶德清经过数次试制，将一条条鲫鱼油煎成四十度左右的弯曲形状，酷似飞鱼跃入盘中，动感强烈，淋上糖醋汁滋滋作响，令人垂涎。“芡实豆腐圆”以天长特色农产品芡实、豆腐为主料，虾仁、肥膘肉、鸡蛋清、青菜心和鸡汤为辅料，配以姜葱汁、食盐等调料。这道菜柔嫩爽滑，鲜美可口，且富有较高的营养价值。大赛评委们对他制作的“糖醋鲫鱼”和“芡实豆腐圆”，从色、香、味、形和营养五个方面进行逐项打分，结果都给予高分，使他获得了这次大赛的金奖。