□赵允兵

酱豆，是故乡农村原生态、纯手制作的一种家常酱品，晒好的酱豆既可作为小菜就酒下饭，亦可做调味品，可以说是农家餐桌上一道经典的美味食材。

做酱豆需要一个繁琐而漫长的过程。记忆中，每年入梅后，母亲就开始张罗着做酱豆了，她先是挑选一些饱满、圆润上好的黄豆，洗净、浸泡放进大铁锅里煮熟，然后捞出后晾干。这时母亲会摘一些新鲜的葵花叶子铺在竹筛里，把黄豆均匀地晾在上面，放到里屋没有光线的阴暗处，上面再盖上葵花叶子遮尘挡虫，任其霉变。

几天后，黄豆开始长出白色的霉毛，毛茸茸的像一簇簇毛毛虫，直到霉毛由白色变成暗绿色，黄豆也由浅黄变成褐色的时候。母亲就把酱盆洗刷干净，放上温开水、盐和些许酱油，然后把黄豆放入酱盆，用筷子搅均匀。这时盆里的水、盐和黄豆三者之间的配置比例很重要，直接影响到酱豆的品质和味道。这要根据做酱人对这门手艺的理解能力而定。调好酱，就进入最关键的程序：晒酱。

晒酱一般都是在出梅后，气温逐渐炎热，在自家院子里的向阳位置修个酱台放酱盆，酱晒得好坏，对酱的成色、味道、香醇度很关键。现在想来，先人们之所以要选择在高温酷暑季节晒酱，虽然只是代代相传下来的传统做法，但其中奥秘也许就是想把季节气候的特点融入到做酱的工艺吧。

因为进入酷暑高温季节，烈日如“火”般炙烤着世间万物，这时酱豆浸泡在酱盆里，正需要高温的作用而发酵蜕变成酱。可是人间的柴火过于猛烈使酱豆被煮烂而失型、变味，而恰好这时的烈日就成了天然的“火”：热而不焦，烈而不糊。特别在中午烈日的暴晒下，酱盆被晒得滚烫，酱汁甚至沸腾冒着汽泡，这种恰到好处的“火候”绝对是上天的恩赐……

不几日，酱豆就会因高温作用而发酵，酱盆里开始散发出一股淡淡的酱香味。为了酱豆晒得均匀，母亲常常拿着筷子在酱盆里搅动，随着时间的推移，颗粒状的酱豆会逐渐散开呈豆瓣状，酱汁也变的粘稠，酱香也逐渐变的浓郁。在母亲看来，最好的酱品绝对少不了大自然的参与。晚上，母亲会把酱盆上的玻璃盖打开，让酱盆口对着日月星辰，使酱豆接受夜风吹拂、甘露浸润，汲日月之精华，濯天地之灵气……

从梅雨时节煮黄豆曲变，到入伏时装盆晒酱，再经过一个夏天高温环境下的自然发酵，微生物才能生长成酱，这真正是遵循了时节特点的古法制酱的传统手艺。

酱豆晒好后，酱盆里会散发一股浓郁酱香。这时我们会摘一些新鲜的长豇豆、扁豆或菜瓜等，洗净放到酱盆里酱。只需一夜的时间，第二天早晨吃饭时，就端着饭碗用筷子从酱盆里直接夹着酱菜享用了，也可以从酱盆里调一点酱豆直接当咸菜下饭，纯原生态的酱菜，味道绝对香醇味正，齿颊留香。

秋后，母亲把晒好的酱豆收集起来，装进罐子里存放。吃的时候可以加些葱蒜炒成熟酱，就饭、蘸馒头，炒菜、调味、拌面都行，可以说是农家人餐桌上一道“百搭”食材。

如今，随着老一辈的制酱人慢慢老去，而现代的年轻人们又不愿意学习传承，加之现在市场上各种现代工艺生产的酱豆制品应有尽有，这种曾经代代相传的民间传统制酱手艺正在面临失传。

晒酱，是故乡小院里一道难忘的风景，亦是游子心里一缕淡淡的乡愁……

●菱溪物语●