□贾鸿彬

刚开始，鱼煮饭是粗糙的。因为冬天在外野炊，只有一口大锅，又要保温，饭菜无法分开，只能一锅烩，就滥觞了鱼煮饭。

那是上个世纪70年代前期，大雪一过，20出头的张立军就跟着生产队长下湖了。湖是高塘湖，位于淮河南岸，介凤阳、长丰、定远和淮南市之间，50平方公里的水面，凤阳拥有四分之一。横在湖边的村落是官塘镇的崔李村，靠水吃水，每到冬寒腊月时节，村里都要组织生产队社员下湖捕鱼。摇着四条无帆的木船，在10多平方公里的湖面游弋，寻找鱼群。

冬季来临前，由于水文环境的变化，尤其是水温下降，鱼类的活动能力减低。为了保证在寒冷的季节有适宜的栖息条件，鱼类会向适温水域作集群性移动。这是越冬洄游。渔民们每每瞄准鱼类越冬洄游，张网捕鱼。

找到有洄游鱼群的水面，下网。几条船按照队长的指令，拖着网，围成一个大圆圈，将鱼群围住。大家一边收缩网圈，一边呐喊、击打船桨，让在水底猫冬的鱼浮上来，不到中午就会有不少收获。太阳快上正天时，网圈变小，张立军摇着的船可以解放出来。他从新捕的鱼中挑选一条螺丝混子——若是没有大的，就多拿几条——摇着船，划向最近的岸。青鱼和草鱼，皖东人皆称为混子，青鱼因为在水底经常吃螺丝，因而被称为螺丝混子。它浑身滚圆，肉质鲜美肥腻，烧成大块，肉厚厚的，吃起来特别过瘾。

靠岸，张立军锚住船，在船头将混子刮鳞破腹洗净，剁成段子，放好。又将从家里带来的米倒进筲箕淘净。若是有白菜、萝卜一类蔬菜，也一同洗净。上岸，找一高坎，最好是背风向阳处。在坎上掏出一个灶洞，将船上的大铁锅搬下，垛在灶洞上。柴多是就地取材，野地里的枯枝杂草，附近农家的麦秸或是秫秫秸，能生火的都行。火燃起来，锅烧热了，多少是要放些油的。猪油是最好的。没有，就放些菜籽油。再不然，棉籽油也行。油烧热了，将剁好的鱼段子倒入，猛烧。咸鱼淡肉，盐是万万少不了的。盐只要放适当了，鱼味就会好。其他的，有葱姜，放些葱姜，没有，就不放。鱼嘟千滚，吃起来正好！等第一遍烧开后，揭开锅，用锅铲抄一下底，防止结锅，然后就是小火慢炖。

待湖畔飘满鱼香，鱼肉都炖碎了，张立军用筷子将锅里的鱼骨头和大鱼刺捞起，扔到一边。鱼刺捞掉得越多越好，最好是一根不剩，这才把米倒入锅中。用锅铲把鱼肉汤和米搅匀，盖好锅盖，就一个劲地烧火了。冬天的湖畔寒风凛冽，热气散得很快，按照家中平常煮饭的方法，煮出来的饭会夹生。经过好几遍摸索，张立军煮饭前把鱼肉汤水量加大一半，灶下不断火，让水蒸气一直不停升腾。最终米粒在鱼汤中绽开，米香四溢，鱼煮饭就好了，而且锅巴很厚，焦黄焦黄的。张立军掏出怀中的一块红布，冲湖面上挥舞几下，湖里网鱼的人就会分批上岸，狼吞虎咽果腹。

当年的鱼煮饭是迫不得已之作，但吃过的人却一直难忘。后来张立军不停地改进技艺，自己配制了调料包。调料包里是按比例配制的各种烹饪佐料，是张立军多年经验的结晶。煮鱼时调料包就放在锅中，直到饭熟才拿出，鲜美滋味尽入其中。而饭中仅有鱼和米，清清爽爽，佐料杂质一毫不见，这作法又别具一格。调料包的配方如同符离集烧鸡的卤汤、可口可乐的秘方，只能是由核心层人士掌握的。

进入新世纪，高塘湖畔农家乐逐渐风行，亲朋好友们一鼓动，张立军将自己家房子稍加装修，开起了农家乐，专门经营鱼煮饭。他每天买的都是高塘湖刚出水的螺丝混子，佐以当地油坊榨出新鲜的豆油，米选高塘湖畔农田中的当年鲜米，再加上独特的调料包，鱼煮饭女大十八变，从粗粝村姑出落成风情少女，亮眼高塘湖畔。张立军还将煮熟的饭特制成酥脆的锅巴——这种土锅灶炕出的锅巴，现在就是农村的普通人家，也难以吃到了。它和饭一起上桌，能勾起几代人的记忆，更能激起食客的食欲。先是凤阳、蚌埠食客纷至沓来，接着滁州、合肥食客也慕名而来。官塘镇的高速公路道口开通后，南京、上海的食客也络绎不绝。

遗憾的是，张立军已经于辛丑年底病世。不过，他早已将手艺传给了四个儿女。如今，他的老伴崔怀兰带着张崔霞、张松、张二松、张二芳姐弟四人一起经营鱼煮饭。他们就经营“张立军鱼煮饭”这一块牌子，全国独一无二。