□蒋 林

汪曾祺先生曾是西南联大的学生。年轻时，就很会美食；年老了，写文章多次写到云南，尤其是昆明。我也喜欢汪先生的文字，自然看他许多让人垂涎的篇章。对云南过桥米线的印象深刻，不仅是在各地似乎都能见到“正宗”的招牌，主要还是因为汪先生的文字，浸入馋筋深矣。

最近，偷闲又去了一趟彩云之南。

滇池让人觉得有点那个了。十年前那趟，是在春节后，站在海埂上，你只要将面包块举起来，就会有红嘴鸥凌空掠食，跟你配合得美好如画。这一次，一是到了迁徙的时日，鸥鸟不等无缘人，二是滇池的旅游商业手段，在我看来太过急躁，好端端的岸边码头，设了许多餐厅、饮品店、收费拍照的摊位，愣是把水上的睡美人山的最佳拍摄点给遮挡了，让人略感不快。

好在昆明让人生出快意的地方还有。

这就寻到了汪先生写的过桥米线。不过，不是“文林街”的，不是“荩忠寺坡”的，也不是“青云街”、“正义路”和“护国路”的，是宝海路的。当然，这是两个时代的地名，放在一起比对，多少有点关公战秦琼的意思。虽然时过境迁了，路名不对，但昆明的名小吃，形和神毕竟还是在的。我去的这一家，是昆明唯一的“百年老店”。坐在厅堂里，就想，按照时间推一推，汪曾祺同学或许就在同一家店的哪个小方桌上吸嘬过，也说不定。

过桥米线的要义在于汤和料。汤是高汤，鸡、鸭、筒骨熬制，至乳白，用时煮沸；料是精米磨压成的线条，将米线清水煮过后，再冷漂待用。配料，则无非是些青的、黄的，以及薄的。青的是豌豆苗、香菜、葱花；黄的是蜜蜡一般的鹌鹑蛋；薄如生宣的是鱼片、肉片、猪肚和猪腰。当然，配料是开放的，多加钱，会更丰富一些。

滚汤上桌，将鹌鹑蛋、猪肚、猪腰、鱼片、肉片、米线、豌豆苗、香菜、葱花依次推入汤碗，不一会儿就可以享用了。对，依次，有先后；云南过桥米线是烫熟的。

汪曾祺先生写到，“巴金同志在纪念沈（从文）先生文中说，沈先生经常以两碗米线，加鸡蛋西红柿，就算是一顿饭了”。可不是？这么沉甸甸的一大碗，不仅能吃饱，而且还可以边吃边“小饮”。我觉得汪先生引用巴老的文字，意思是说，他的老师沈从文先生，在那时的昆明、那时的西南联大，也是能够找到一些快活的。

我只吃了一碗，却暗自想着过桥米线的传说——说是娘子每天要过一座桥，为在河畔草庐用功读书的秀才送饭，怕饭菜凉了委屈官人，就想起鸡油覆盖滚汤从而保温；砂锅送至时，汤依然烫，各种内容一经投入，转瞬即熟；官人一吃，美得摇头晃脑，直说妙哉、妙哉！哎呀，我觉得这个传说真是好听，比红袖添香要神气得多，有烟火气，有过日子的味道，非常适合尘世中的读书人去想象。自忖一下，夜深人静，如若真的红袖在侧，还能将心思浸淫于诗书的，我敢肯定他不是个凡角。

在昆明，还去了一家傣味餐厅，平生第一次尝试了手抓饭，觉得吃法的新奇感大于菜肴的美好感。

是用笸箩盛放的。我只知道笸箩能晒萝卜干和饼折子，能摆包好的饺子和擀好的面条，能放算盘、钢笔、钱币等物件给孩儿抓周……没想到，还能盛手抓饭。笸箩底部铺满新鲜的芭蕉叶，中间置一盆热汤，往外辐射，依次是：第一圈糯米饭，第二圈紫米饭，第三圈豌豆胡萝卜饭，第四圈是菜。一共十二样：烤罗非鱼、黄瓜条、凉拌折耳根、鸡丝拌野芹、煮鲜笋、牛干巴、蒸豆腐、烤茄子片、烤猪排、油炸花生米、煮鸡蛋、薯条；还有两份不同的蘸料。

餐厅的服务员是个穿筒裙的“哨哆哩”（版纳傣族女孩子的称呼），教我戴上一次性手套，“抓吃就是嘇”。

说实话，不习惯。

倒是看出一点门道。几种饭，粘性都很大，容易撮捏成一团；菜呢，烤熟的自然容易撕扯，其它熟菜和凉拌菜也容易手拿把攥，且方便点蘸。因为没有炒菜和烧菜的汤汁，所以，手抓时不会出现沥沥拉拉的囧态。

有一种说法，说印度、巴基斯坦这样的南亚国家，以及阿拉伯地区和非洲，多有手抓饭；这大概是因为热带地区的饭菜可以凉吃，或者说凉了才好吃，故而适合手抓。但在温带和寒带地区，饭菜则非热而不可食，所以需要筷子，或者刀叉。我觉得这个说法有一点道理，但不足以让人信服——新疆地区，大部分都处在北纬三十五度以上的温带，而维族的手抓饭，却也很出名。

手抓饭这种饮食形式，除了与地理、气候有关，大概也有民族习惯和宗教传统的原因。

汪曾祺先生好像没写过手抓饭。

我也想象不出一个老派文人的手抓画面。

后几天在版纳的野象谷玩，又复习了一遍傣式进餐。饭菜从大笸箩移至小簸箕，分量少，不费手。紫米香和空菠萝蒸出的糯米香，被碧绿的芭蕉叶烘托着，闻起来馥郁得很。嗯，实在是馥郁。

昆明的鲜花饼也很让人愉快。玫瑰和杨丽萍，这两个符号加入到食品里，专治愁眉苦脸。

再去云南，当然还是先到昆明。汪先生的文字脉络里，还有好些值得玩味的线索呢。