□蒋 林
汪曾祺先生曾是西南联大的学生。年轻时,就很会美食;年老了,写文章多次写到云南,尤其是昆明。我也喜欢汪先生的文字,自然看他许多让人垂涎的篇章。对云南过桥米线的印象深刻,不仅是在各地似乎都能见到“正宗”的招牌,主要还是因为汪先生的文字,浸入馋筋深矣。
最近,偷闲又去了一趟彩云之南。
滇池让人觉得有点那个了。十年前那趟,是在春节后,站在海埂上,你只要将面包块举起来,就会有红嘴鸥凌空掠食,跟你配合得美好如画。这一次,一是到了迁徙的时日,鸥鸟不等无缘人,二是滇池的旅游商业手段,在我看来太过急躁,好端端的岸边码头,设了许多餐厅、饮品店、收费拍照的摊位,愣是把水上的睡美人山的最佳拍摄点给遮挡了,让人略感不快。
好在昆明让人生出快意的地方还有。
这就寻到了汪先生写的过桥米线。不过,不是“文林街”的,不是“荩忠寺坡”的,也不是“青云街”、“正义路”和“护国路”的,是宝海路的。当然,这是两个时代的地名,放在一起比对,多少有点关公战秦琼的意思。虽然时过境迁了,路名不对,但昆明的名小吃,形和神毕竟还是在的。我去的这一家,是昆明唯一的“百年老店”。坐在厅堂里,就想,按照时间推一推,汪曾祺同学或许就在同一家店的哪个小方桌上吸嘬过,也说不定。
过桥米线的要义在于汤和料。汤是高汤,鸡、鸭、筒骨熬制,至乳白,用时煮沸;料是精米磨压成的线条,将米线清水煮过后,再冷漂待用。配料,则无非是些青的、黄的,以及薄的。青的是豌豆苗、香菜、葱花;黄的是蜜蜡一般的鹌鹑蛋;薄如生宣的是鱼片、肉片、猪肚和猪腰。当然,配料是开放的,多加钱,会更丰富一些。
滚汤上桌,将鹌鹑蛋、猪肚、猪腰、鱼片、肉片、米线、豌豆苗、香菜、葱花依次推入汤碗,不一会儿就可以享用了。对,依次,有先后;云南过桥米线是烫熟的。
汪曾祺先生写到,“巴金同志在纪念沈(从文)先生文中说,沈先生经常以两碗米线,加鸡蛋西红柿,就算是一顿饭了”。可不是?这么沉甸甸的一大碗,不仅能吃饱,而且还可以边吃边“小饮”。我觉得汪先生引用巴老的文字,意思是说,他的老师沈从文先生,在那时的昆明、那时的西南联大,也是能够找到一些快活的。
我只吃了一碗,却暗自想着过桥米线的传说——说是娘子每天要过一座桥,为在河畔草庐用功读书的秀才送饭,怕饭菜凉了委屈官人,就想起鸡油覆盖滚汤从而保温;砂锅送至时,汤依然烫,各种内容一经投入,转瞬即熟;官人一吃,美得摇头晃脑,直说妙哉、妙哉!哎呀,我觉得这个传说真是好听,比红袖添香要神气得多,有烟火气,有过日子的味道,非常适合尘世中的读书人去想象。自忖一下,夜深人静,如若真的红袖在侧,还能将心思浸淫于诗书的,我敢肯定他不是个凡角。
在昆明,还去了一家傣味餐厅,平生第一次尝试了手抓饭,觉得吃法的新奇感大于菜肴的美好感。
是用笸箩盛放的。我只知道笸箩能晒萝卜干和饼折子,能摆包好的饺子和擀好的面条,能放算盘、钢笔、钱币等物件给孩儿抓周……没想到,还能盛手抓饭。笸箩底部铺满新鲜的芭蕉叶,中间置一盆热汤,往外辐射,依次是:第一圈糯米饭,第二圈紫米饭,第三圈豌豆胡萝卜饭,第四圈是菜。一共十二样:烤罗非鱼、黄瓜条、凉拌折耳根、鸡丝拌野芹、煮鲜笋、牛干巴、蒸豆腐、烤茄子片、烤猪排、油炸花生米、煮鸡蛋、薯条;还有两份不同的蘸料。
餐厅的服务员是个穿筒裙的“哨哆哩”(版纳傣族女孩子的称呼),教我戴上一次性手套,“抓吃就是嘇”。
说实话,不习惯。
倒是看出一点门道。几种饭,粘性都很大,容易撮捏成一团;菜呢,烤熟的自然容易撕扯,其它熟菜和凉拌菜也容易手拿把攥,且方便点蘸。因为没有炒菜和烧菜的汤汁,所以,手抓时不会出现沥沥拉拉的囧态。
有一种说法,说印度、巴基斯坦这样的南亚国家,以及阿拉伯地区和非洲,多有手抓饭;这大概是因为热带地区的饭菜可以凉吃,或者说凉了才好吃,故而适合手抓。但在温带和寒带地区,饭菜则非热而不可食,所以需要筷子,或者刀叉。我觉得这个说法有一点道理,但不足以让人信服——新疆地区,大部分都处在北纬三十五度以上的温带,而维族的手抓饭,却也很出名。
手抓饭这种饮食形式,除了与地理、气候有关,大概也有民族习惯和宗教传统的原因。
汪曾祺先生好像没写过手抓饭。
我也想象不出一个老派文人的手抓画面。
后几天在版纳的野象谷玩,又复习了一遍傣式进餐。饭菜从大笸箩移至小簸箕,分量少,不费手。紫米香和空菠萝蒸出的糯米香,被碧绿的芭蕉叶烘托着,闻起来馥郁得很。嗯,实在是馥郁。
昆明的鲜花饼也很让人愉快。玫瑰和杨丽萍,这两个符号加入到食品里,专治愁眉苦脸。
再去云南,当然还是先到昆明。汪先生的文字脉络里,还有好些值得玩味的线索呢。