○周玉生

在天长的千秋美食中，“京彩松花皮蛋”（天长人称之为“松花变蛋”），不仅历史悠久，在国内和东南亚也颇具盛名，与享誉全球的高邮湖双黄鸭蛋齐名媲美。

天长地处高邮湖畔，境内水网纵横，芡实菱藕遍地，鱼虾螃蟹满塘，历史上素有“鱼米之乡”之称。天长农民具有悠久的养鸭历史和丰富的养鸭经验，特别是沿湖一带的农民或养殖专业户饲养的大麻鸭产下的绿壳鸭蛋，以蛋大、壳厚、黄多、质好著称。

据1992年出版的《天长县志》记载，早在清代天长民间就开始用石灰、食盐、草灰、茶叶等配料制作皮蛋。因皮蛋蛋体透明，表层呈松花纹状故被称之为“松花皮蛋”。提起天长松花皮蛋，不得不说一说天长现代历史名人王兆澄。王兆澄1896年生于铜城镇的一个小商之家，自幼勤奋好学，在上海南洋中学毕业后于1923年被选送到日本工费留学，攻读于东京帝国大学农化系。王兆澄得益于天长生产皮蛋的悠久历史和丰富经验，利用自己渊博的学识与独到见解，撰写了《皮蛋之研究》的学术论文，获得了化学博士学位。此论文在当时的日本帝国大学引起轰动。王兆澄因此被戏称为“皮蛋博士”，天长松花皮蛋也因此传遍海内外。1926年王兆澄于东京帝国大学毕业，回国后先后任上海中华工业研究所研究员、前国立中央大学、复旦、浙江、四川等大学教授。1948年8月，王兆澄转任湖南国立师范学院博物系主任、教授。1948年8月8日，因拒绝赴台，在英勇的爱国护校斗争中被杀害，1990年被共和国追认为革命烈士。解放前，天长松花皮蛋多为民间私人作坊生产，1956年4月，县综合食品厂开始生产松花皮蛋，产品注册商标为“京彩”。1970年改为地方国营性质的蛋品厂，年产皮蛋400万只，出口港澳和东南亚各国。

天长京彩松花皮蛋制作工艺严格。鸭蛋加工制作前需经目测、手敲、耳听、光照等多道工序把关。选用的鸭蛋大小均匀、外壳完整、蛋色相近、蛋质新鲜。制作皮蛋的主料有：石灰、碱粉、稻草灰、食盐、茶叶、氧化铅等。制作时按一定比例加水熬成糊状冷却，然后将生蛋在料浆中浸泡30天左右起缸，再经二次检验，依大小和质量不同，分成不同等级，用原料液和稻壳（天长人俗称“老糠”）、黄泥调制成泥浆进行包裹，置于缸内密封。用稻壳和黄泥浆包裹的蛋体，既可以保证皮蛋不因空气腐蚀变质，便于长久保存，又能使皮蛋在运输过程中不因相互碰撞而破损。

加工制作成功的京彩松花皮蛋，剥壳不沾连，蛋白表面光洁亮泽，蛋体呈混凝结晶状，为褐绿色半透明体。蛋白表面，松花清晰美观，深及表里，且蛋体松软，黄心溏心。剥去蛋壳，整个皮蛋似芙蓉出水，光彩华丽。食用时清香醇厚，蛋白洁爽，蛋黄溏稀味浓，堪称一绝。天长京彩松花皮蛋在1983年9月安徽省商业检验局、省粮油食品进出口公司举办的全省出口皮蛋质量评比大会上摘得桂冠，荣获第一名。不久便被认定为安徽名优特产。

由于天长松花皮蛋制作加工时运用了碱粉、稻草灰等，因此皮蛋中含有一定的碱性。聪明的天长人在食用松花皮蛋时使用较肥的咸肉片进行包裹，配以香醋、蒜泥等调料，这样不仅有效的中和了碱性成份，还能使之更加香醇可口，久而久之“咸肉包变（皮）蛋”成了天长又一道知名特色菜肴。天长松花皮蛋食用时，一般将一只皮蛋切成四瓣状或半圆形装盘，根据不同的食用爱好，或佐以香醋、蒜泥，或配以麻油、辣酱。天长名厨谭松林不仅能将松花皮蛋雕刻出五六种造型优美的花瓣，还独创了口味独特的“糖醋皮蛋”。一些小吃餐厅还特意用皮蛋熬制出“皮蛋粥”，颇受食者青睐。

曾记否，当年春节为购得天长蛋品厂的松花皮蛋还专门“走后门”请厂长批条子。上世纪八十年，蛋品厂解体，但松花皮蛋加工制作工艺在民间广泛留传。1992年，郑集镇回乡知识青年杨秀岭在原有家庭作坊的基础上创办天长市高邮湖蛋品加工厂，生产加工松花皮蛋。1999年，国家废止了原有的配方，不再使用氧化铅，企业根据新制定的国家标准配方进行生产加工。到2019年年产量已超过1200万只，产品销往全国各地。用新的配方加工生产的松花皮蛋不仅食之安全，口感更佳。我完全有理由相信，在以杨秀岭为代表的皮蛋生产企业的努力下，天长这一享誉海内外的特产，必将生生不息，永放光彩。