□蒋 林
有两个早年的同事兼文友现在海南,一个还在供职,一个已经退休。
春节过后,选择去海岛旅游,就是想图个清静,不要让自己浸泡在往年酒里。随团旅游,也没打算叨扰这两位老朋友。没想到,转到五指山黎寨的时候,一位的电话来了:我要是不听女儿说、女儿要是没看微信,还不知道你在海南;为什么这么远来了不告诉我一声?你不要推辞,我马上让他也联系你!他,就是还在供职的另一位。2018年春天,人在天涯海角,春风如影随形。就只好顺了美意之约,答应到海口小聚。
这就到了。下午到骑楼街转悠,看南洋景。我是第一次见到这种建筑,电影里的画面不甚了了,不懂其妙,实地一看,觉得一座座楼廊相连,“骑”在街面上遮风挡雨,实在适合经商。南洋之地多雨,粤闽琼桂又与新加坡气候相近,所以华侨就把这种建筑形态带了进来。骑楼街多小吃,而小吃的海南气息是突出的。有这些名目:荔枝木头长流鸭、荔枝木白莲鹅、椰丝蒜蓉炒、海南粉、琼海牛腩粉、陵水酸粉,海南奶茶、椰果奶茶……一看就是特色。越过这些目录,我看到糟粕醋三个字。
糟粕醋是小吃,也是小吃的蘸料或泡料。糟粕,当然不是什么好东西;取其精华去其糟粕,这是我自小学得的人类经验。但这种经验后来一再被证明是不够准确的,糟粕之中或许还藏有精华,这当然与人们的认识有关。比如酿酒之后的粮食渣滓,有人就再利用,将其做成了酸醋,再兑上姜、蒜、糖、辣椒、味精等料,加水熬制,便成了又酸又香的糟粕醋。备一碗海菜、海粉、石葱、豆芽、萝卜片、海带丝、蟹仔、蚵仔以及猪杂或牛杂,淋之以精心配制的糟粕醋,便是一道可口开胃的味美小吃。我吃了一碗,酸第一,辣第二,香第三,觉得可以配合黄酒或米酒;万万不能辅之以白酒,低度的也不行。为什么呢?低度的白酒酒性也是尖锐的;当酒与佐酒之食的性子都比较厉害时,冲撞感会压制味美感。这就仿佛美好的小俩口将日子过成了针尖麦芒,总是可惜的。我觉得用糟粕醋这个配角的身份来命名一个小吃,很大胆,很给面子。
傍晚,在一个海鲜市场的楼上餐厅与二位老友会面了。海鲜自然是不可或缺的,已经退休的朋友直说“多吃、多吃,都是水灵灵的新鲜家伙”。还在供职的朋友则与我大口喝酒,兴之所至,竟将袖子一捋,说:“划两拳!”划拳,是我们年轻时喝酒玩的勾当,多年后在海岛上复习了一遍,真是快活得要命。“来,尝尝这个,文昌鸡。”在已经上桌的碗碟之中,那一盘白斩鸡显得沉默而含蓄。
文昌鸡多以白斩的做法为常见。袁子才在《随园食单》里将这种做法称作白片鸡,同时将白片鸡列为各种鸡菜之首。为什么白斩鸡能成“鸡头”?这当然有袁诗人的偏爱,他认为“鸡功最巨,诸菜赖之”,有“太羹元酒之味”。相对于蒸、泡、煨、卤、糟诸种烹制方法,白斩的白煮之法大概最为简单;白煮,能最大程度地保留鸡肉的“原汁原味”,故而“常见”。煮熟的白斩鸡直接食用当然是白不拉兹的,味道寡淡能让人“嘴里淡出个鸟来”,那就需要点蘸之料了。葱姜蒜糖盐味精辣椒酱以及醋和香油,用鸡汤调匀,便是味道丰富的白斩鸡调料。文昌鸡的调料,与其他地方大同小异,妙处在于,入水大煮之前,有一个盐浴加按摩的环节。据说这道工序能使鸡肉皮麻骨酥,经过几番急火、文火,鸡肉就肥不油腻,瘦不蹭牙了。给鸡的身子骨按摩,这话听起来别致,想起来多少还是觉得有点别扭的。
一尝,果然是呱呱叫。
都说鸡肋食之无味弃之可惜,这句话在文昌鸡面前,我觉得是失效的。
文昌鸡有一种椰子炖盅的做法,说是去了椰子汁的酸、取了椰子肉的香之后,清香馥郁非同一般。但我实在想象不出,盛放了鸡肉和其它内容的椰子壳,怎么放在明火上炖?不解。文昌鸡做好后,鸡汤和鸡油还可以用来煮饭,文昌鸡饭算是这道菜的后续美食。
说到这里,就想起汪曾祺的小说《鸡毛》了。穷学生金焕昌偷了文嫂养的三只鸡,还借用文嫂的鼎罐去炖。这位金先生把炖熟的鸡肉密封在瓷坛里,每夜用功之后,用尖筷子扎出一块,“闭目而食之”。我想到的是,这位缺德玩意儿一定是会做白斩鸡的!
文昌鸡的出名,有说是明朝某皇帝御嘴亲赞过:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也”;也有说是民国财长宋子文推荐给南北同僚,从而誉满天下——民国的宋家祖籍文昌,推荐乡肴也是合情合理的事情。
2018年春节,海南之行有两件事可记:一是连续多日大雾造成海空航运滞涩,不能出港的外地汽车居然阻塞了市区街道,地方上号召市民不要驾车出行,以便为外地车辆让出车道;二是他乡遇故知,美食与情谊萦绕在唇齿之间,久久不能忘欢忘怀。