□蒋 林

有两个早年的同事兼文友现在海南，一个还在供职，一个已经退休。

春节过后，选择去海岛旅游，就是想图个清静，不要让自己浸泡在往年酒里。随团旅游，也没打算叨扰这两位老朋友。没想到，转到五指山黎寨的时候，一位的电话来了：我要是不听女儿说、女儿要是没看微信，还不知道你在海南；为什么这么远来了不告诉我一声？你不要推辞，我马上让他也联系你！他，就是还在供职的另一位。2018年春天，人在天涯海角，春风如影随形。就只好顺了美意之约，答应到海口小聚。

这就到了。下午到骑楼街转悠，看南洋景。我是第一次见到这种建筑，电影里的画面不甚了了，不懂其妙，实地一看，觉得一座座楼廊相连，“骑”在街面上遮风挡雨，实在适合经商。南洋之地多雨，粤闽琼桂又与新加坡气候相近，所以华侨就把这种建筑形态带了进来。骑楼街多小吃，而小吃的海南气息是突出的。有这些名目：荔枝木头长流鸭、荔枝木白莲鹅、椰丝蒜蓉炒、海南粉、琼海牛腩粉、陵水酸粉，海南奶茶、椰果奶茶……一看就是特色。越过这些目录，我看到糟粕醋三个字。

糟粕醋是小吃，也是小吃的蘸料或泡料。糟粕，当然不是什么好东西；取其精华去其糟粕，这是我自小学得的人类经验。但这种经验后来一再被证明是不够准确的，糟粕之中或许还藏有精华，这当然与人们的认识有关。比如酿酒之后的粮食渣滓，有人就再利用，将其做成了酸醋，再兑上姜、蒜、糖、辣椒、味精等料，加水熬制，便成了又酸又香的糟粕醋。备一碗海菜、海粉、石葱、豆芽、萝卜片、海带丝、蟹仔、蚵仔以及猪杂或牛杂，淋之以精心配制的糟粕醋，便是一道可口开胃的味美小吃。我吃了一碗，酸第一，辣第二，香第三，觉得可以配合黄酒或米酒；万万不能辅之以白酒，低度的也不行。为什么呢？低度的白酒酒性也是尖锐的；当酒与佐酒之食的性子都比较厉害时，冲撞感会压制味美感。这就仿佛美好的小俩口将日子过成了针尖麦芒，总是可惜的。我觉得用糟粕醋这个配角的身份来命名一个小吃，很大胆，很给面子。

傍晚，在一个海鲜市场的楼上餐厅与二位老友会面了。海鲜自然是不可或缺的，已经退休的朋友直说“多吃、多吃，都是水灵灵的新鲜家伙”。还在供职的朋友则与我大口喝酒，兴之所至，竟将袖子一捋，说：“划两拳！”划拳，是我们年轻时喝酒玩的勾当，多年后在海岛上复习了一遍，真是快活得要命。“来，尝尝这个，文昌鸡。”在已经上桌的碗碟之中，那一盘白斩鸡显得沉默而含蓄。

文昌鸡多以白斩的做法为常见。袁子才在《随园食单》里将这种做法称作白片鸡，同时将白片鸡列为各种鸡菜之首。为什么白斩鸡能成“鸡头”？这当然有袁诗人的偏爱，他认为“鸡功最巨，诸菜赖之”，有“太羹元酒之味”。相对于蒸、泡、煨、卤、糟诸种烹制方法，白斩的白煮之法大概最为简单；白煮，能最大程度地保留鸡肉的“原汁原味”，故而“常见”。煮熟的白斩鸡直接食用当然是白不拉兹的，味道寡淡能让人“嘴里淡出个鸟来”，那就需要点蘸之料了。葱姜蒜糖盐味精辣椒酱以及醋和香油，用鸡汤调匀，便是味道丰富的白斩鸡调料。文昌鸡的调料，与其他地方大同小异，妙处在于，入水大煮之前，有一个盐浴加按摩的环节。据说这道工序能使鸡肉皮麻骨酥，经过几番急火、文火，鸡肉就肥不油腻，瘦不蹭牙了。给鸡的身子骨按摩，这话听起来别致，想起来多少还是觉得有点别扭的。

一尝，果然是呱呱叫。

都说鸡肋食之无味弃之可惜，这句话在文昌鸡面前，我觉得是失效的。

文昌鸡有一种椰子炖盅的做法，说是去了椰子汁的酸、取了椰子肉的香之后，清香馥郁非同一般。但我实在想象不出，盛放了鸡肉和其它内容的椰子壳，怎么放在明火上炖？不解。文昌鸡做好后，鸡汤和鸡油还可以用来煮饭，文昌鸡饭算是这道菜的后续美食。

说到这里，就想起汪曾祺的小说《鸡毛》了。穷学生金焕昌偷了文嫂养的三只鸡，还借用文嫂的鼎罐去炖。这位金先生把炖熟的鸡肉密封在瓷坛里，每夜用功之后，用尖筷子扎出一块，“闭目而食之”。我想到的是，这位缺德玩意儿一定是会做白斩鸡的！

文昌鸡的出名，有说是明朝某皇帝御嘴亲赞过：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也”；也有说是民国财长宋子文推荐给南北同僚，从而誉满天下——民国的宋家祖籍文昌，推荐乡肴也是合情合理的事情。

2018年春节，海南之行有两件事可记：一是连续多日大雾造成海空航运滞涩，不能出港的外地汽车居然阻塞了市区街道，地方上号召市民不要驾车出行，以便为外地车辆让出车道；二是他乡遇故知，美食与情谊萦绕在唇齿之间，久久不能忘欢忘怀。