●清流漫谈●

□蒋 林

到草原，骑马唱歌转敖包，这事看起来快活，其实在我看来，一般化；喝酒和享用羊肉骨头汤，则是真快活。

希拉穆仁草原，距离呼和浩特百十来公里，位于包头市达尔罕茂明安联合旗。

说：这片草原现属三类，已经荒漠化了。由于年降水量小于二百毫米，导致牧草退化，牛羊不宜。希拉穆仁，是蒙语“黄河”的意思，黄河草原，名不副实。它开始秃顶了。

希拉穆仁草原大而空，只见旷野起伏，不见滚滚牛羊，就是个荒凉的地界。但天上却是十分地悠然——蓝的，无嗔无恚；白的，至臻至纯。我一个劲儿地看、一个劲儿地看、一个劲儿地看，忽然觉得：有些云朵，白得实在是不像话、白得大概都忘记自己已经很白了、白得……居然有些发黑了！

这是错觉。

有人说：“希拉穆仁，就是稀稀拉拉木有人”。这当然也是错觉，是玩笑。草原的牧业受限之后，旅游业却兴起了，堤内损失堤外补，人并不稀的。人来骑马，这也是与草原很贴切的事情。就骑了。跟马的牧民怕我胯生，叮嘱要慢。我说大哥你放心吧，哥们骑过的。牧民嘿嘿一笑：饿不是大哥，饿才四十。哦。我认真地朝他看上一眼，我看到了水少、地旱、风烈和日辣，觉得他还是一副勤劳朴实的大哥面相。屁颠半小时，肚子咕噜响，饿了。

就见识了清炖羯羊骨头汤。

照例是敬酒歌、马奶酒和蓝哈达，照例是荤的、素的、炒的、烩的，照例是“闷倒驴酒”——我对“闷倒驴酒”有兴趣。说：酒叟以驴荷坛赶集，叟困驴渴，驴盗饮，醉卧地。众人奇，有书生戏谑“驰誉草原百里香，香飘至此闷倒驴。”这酒是内蒙的特产，纯粮酿制，六十多度，可以媲美“能烧死肚里蛔虫”的衡水老白干。正在烧着脏腑呢，羊骨头汤隆重出场了。

满满一钵，骨肉丰富。看得出来，这汤是“白煮”的。清汤养着的骨头肉，在我吃来，与羊身上其它部位的肉相比，还是有区别的。两点：一是精肉丰沛，绝无油脂。细顺的肉丝滑嫩，不蹭牙，也不腻嘴，嚼着是香的；而嚼出来的汤汁在口腔里溅开，对于味蕾来说，是一种极温柔的滋润和浇灌。二是脆骨舒服，恰好于牙齿。脆骨的口感，一点儿也不输于宫保鸡丁或者掌中宝，却又祛除了火燥和辛辣之气，是清香型的，能让人咀得眯缝上眼睛。这两点区别，足以让人觉得，眼前的这钵汤独特，与以往用过的所有羊汤都不同。归纳起来，就是肉醇、汤鲜、骨酥；就是美。这种感觉，大约能契合古人的几句评价：“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。鸾刀荐味下曲蘖，酿久骨醉凝浮脂”（宋·晁公溯）。就是说，小肥羊入锅，被清汤托着，被酒曲养着，故而能炖出“骨醉”的效果。

“玉肪”与“浮脂”，真是好词。

汤汤水水的，不仅炖出了勾魂的鲜味，也炖出蚀骨的乳白——我觉得，但凡汤汁被炖到乳白的程度，比如鱼头豆腐汤，比如草鱼（鲫鱼）鸡蛋汤，比如大骨冬瓜汤，就必定惊艳眼睛、勾引胃口、欲罢不能。而看上去眼馋，喝下去更是直奔身体的边边角角，一路催发蓬勃之气，让人如沐春风，还魂一般，则又是另外一种快意通透的境界了。

为什么如此好吃、好喝呢？端的是：食材采用的是山羊，而且是羯子。

羯子，就是羯羊，就是阉割过的公羊。为什么羯羊肉好吃呢？因为切除了膻味之源——蒙人认为，没骟的公羊就是个“骚壶”。骟蛋之后，肉质不仅紧密，羊膻也基本消失，再养上一、两年，就可以食用。无论用什么方法食之，或涮、或爆、或烤、或炖，都是足够的美味。

不晓得炖汤所用的水取自哪里。是“希拉穆仁”（黄河）之水？还是《敖包相会》所唱“天上的雨水”？不晓得。不过，草原上不用自来水，这至少解释了一半奥秘。

一钵热汤下肚，往外一站，浑身舒坦。哎呀，横扫疾草的劲风，简直就像一台破风扇，弱毙了嘛！

哦，其间，还上了烤羊腿。到草原上玩，不吃烤的，那还算到草原？但烤全羊就不用了，烤个羊腿，意思意思。汪曾祺先生美文《贴秋膘》，说的就是吃羊肉。说北京人的“贴”法是烤，内蒙人一般是以手把的方式来“贴”。我以为，在南方北方多种多样的吃法中，还是手把或者烧烤的方式，比较贴合“草原”这个意象。无论手把或是烧烤，都需用蒙古小刀配合，剔、片、挑、切，手与刀协调，才像个样子。我在桌餐上“用”了一点，觉得因为情致不对，所以味道也就一般。我觉得，烤羊肉，放在餐桌上吃，是拧巴的。我觉得肉熟下架之后，大伙儿应该围坐篝火。上面有辽阔星空罩着，周围是无涯草原兜着，一手刀，一手肉，一刀一块，一碗一口。歌舞是无邪的，酒肉是抵实的。酒喝干，再斟满，不醉不还……

我觉得，享用烤羊腿，有两个法则要遵守：一、要在野外；二、要武吃，不要文吃。